Category Archives: PRODUS ROMÂNESC

Două lecții și o bucurie de la Cook Your Own Business

14859373_1029047613884512_730574277_o-1

2016 e pentru mine anul acțiunilor curajoase/nebunești. M-am implicat în toate proiectele cu care am rezonat din primul moment și am reușit să generez proiecte cu care să rezoneze apropiații mei, suficient de tare încât să se transforme în acțiune.  Așa a apărut și conferința Cook Your Own Business, un eveniment dedicat celor care își doresc o afacere în aria culinară și nu știu de unde să înceapă sau, dacă au început deja, nu știu cum s-o urnească din loc. Mi-am dorit ca, în primul rând, cei de acolo să știe la final dacă vor să se bage într-o chestiune complicată cum poate fi deschiderea unui restaurant. Că-s multe alte variante de făcut bani mai ușor, mai repede și mai sigur. Apoi mi-am dorit să afle la prima mână ce înseamnă respectul pentru clienți și de ce ar trebui să devină o religie pentru oricine lucrează în servicii. Și nu în ultimul rând, să înțeleagă că, dacă-ți place domeniul și simți că acolo te vezi și peste 10 ani, chiar dacă nu-i ușor, e frumos. 

Simt să dau mai departe ce am învățat în anii ăștia de gătit în multele bucătării în și pentru care am lucrat. Partea faină e că am plecat de la Sinaia cu o serie de lecții și mai ales, cu bucuria că suntem pe drumul cel bun. Așadar, ce am aflat eu de la Cook Your Own Business, stând pe scaunul participantului, nu pe cel al vorbitorului?

Iată:

 Este foarte bine că oamenii vor să înțeleagă mai bine domeniul înainte să se arunce la deschis restaurante, că vor să facă lucrurile așa cum trebuie de la bun început în loc să îl ia în brațe pe “merge și așa” sau să adopte filozofia reparatului din mers (care nu-i rea în lipsa de alte opțiuni, dar e mereu bine să ai mai puțin de reparat). Am plecat de acolo cu o nouă înțelegere și bucuros. Le mulțumesc tuturor celor care au fost la conferință, au vorbit deschis despre dorințele și temerile lor și nu s-au lăsat decurajați de “dușul rece” administrat sub forma răspunsului la unele întrebări. 

N-am fost surprins să aflu că mulți dintre participanți își doresc să evadeze din sistemele bine unse și bine puse la punct ale corporațiilor pentru a porni pe cont propriu și ar risca tot ce au pus deoparte în ani grei de muncă. Am înțeles că un sistem, oricât de bine ar fi construit și prezentant, dacă-i o cușcă, fie ea și de aur, tot nu va putea ține oamenii captivi acolo. Libertatea de a face ce visăm e în fiecare dintre noi. Că visează tot mai mulți la o afacere în mâncare este extraordinar, eu văd în asta potențialul de a crește standardele pentru farfuriile care ies din bucătărie și ajung pe masa clientului în anii viitori. E de bine. 

Am înțeles că e important curajul, dar în lumea de astăzi nu este suficient pentru o afacere gastronomică de succes. E bine să mergi până în pânzele albe pentru ideea ta și să te hrănești cu pasiune, am făcut și eu asta, dar e și mai bine ca înainte să pleci spre pânzele albe să pui pe hârtie un plan de afaceri, să-ți iei  un bucătar bun care să știe și gastronomie, și-un pic pe business, un contabil competent, un avocat bine pregătit, o echipă de comunicare eficientă. Drumul până în pânzele albe poate va fi la fel de lung, dar mult mai ușor.  

Am plecat de la conferință cu ideea că am mers mult în direcția bună, dar nu suntem nici la jumătatea drumului: streetfood-ul nu are încă legi bine puse la punct, deși este un domeniu de interes, încă avem antreprenori care nu știu cu ce se mănâncă o afacere cu mâncare și încă avem bucătari care nu-s curioși și nici nu vor să fie. Dar măcar acum nu mai suntem pe poteca pe care rătăceam acum câțiva ani, ci am intrat pe autostradă și avem unde să accelerăm. 

Dacă ați fost la conferință și aveți impresii de împărtășit sau întrebări de adresat, le aștept cu bucurie. 

Să fim sănătoși! 

Doi ardeleni pe repede-înainte

image

Ieri am gătit pentru dejunul oferit de primul ministru al României lui François Hollande, președintele Franței, aflat la București în vizită oficială, prima a unui președinte francez după mulți ani. Domnul Dacian Cioloș a dorit ca meniul și masa să fie îngrijite de subsemnatul împreună cu Nicolai Tand. Nicolai fiind plecat din țară am alcătuit meniul în timpul unor convorbiri telefonice. Am decis să fie românesc, să fie de sezon și să fie bun și fin.

image

Apoi a început nebunia. Sună la Rughiniș (Radu) pentru hribi și trufe, da’ să fie așa și nu altfel. Sună la Selgros pentru pește și raci vii, da’ să fie de acolo și nu de altundeva (mulțumesc mult pentru sprijin). Apoi du-te la piață și alege cu mâna-ți toate legumele, frunzele, carnea din meniu. Apoi sună-l pe Cristi la Microgreens România pentru plăntuțe și flori. In câteva ceasuri s-au adunat toate, de la munte și de la câmpie. Apoi au început spălatul, coptul, tocatul, friptul și aburii și miresmele și fumul. Asta până spre miezul nopții anterioare. În ziua mesei, nimeni să deschidă bucătăria restaurantului Diplomat la 8. Cineva n-a fost pe fază. Și nu mă refer la bucătari. Abia la 10 fără un sfert am aprins focurile. Nicolai, viteaz la bisque-ul de raci, colegii din bucătărie foarte prezenți la stații, dar cu doar trei ore la dispoziție pentru a pregăti un service de 24×5 farfurii.

image

Primul ministru a ajuns mai devreme, pe de o parte pentru că a fost gazdă, pe de altă parte pentru că a vrut să se asigure că-s toate la locul lor. Erau, dar vă spun drept, n-am mai călcat pedala-n podea ca ieri de mult timp, dintr-o mulțime de motive. În primul rând, presiunea (SPP-ul -sau cine ia probele de mâncare- cu spatule și caserole pentru fiecare articol, faptul că n-am mai lucrat cu Nicolai, că am intrat într-o bucătărie necunoscută, cu o brigadă despre care nu știam nimic etc), timpul scurt, importanța impresiei asupra oaspeților. Nu mă înțelegeți greșit, nu-s mai relaxat nici când gătesc la cantina de ajutor social. În fine, iată meniul, despre care am aflat pe surse că s-a vorbit în drum spre următorul punct de pe traseu, unii dintre oapeți luând de pe masă exemplarul tipărit:image

Antreu: cremă de dovleac românesc, piure de păstârnac copt, hribi  sotați în unt din Transilvania.

Pește: filé de păstrăv pe plită, bisque de raci, piure de morcovi copți, cozi de raci.

Carne: mușchiuleț de berbecuț, vinete afumate, sos de ardei copti pe cărbuni, arpagic sotat cu unt și oțet de mere, morcovi crocanți, snopi de fasole verde opărită.

Desert: quenelle din brânză (ca un papanaș, da’ nu chiar) de vaci tras în unt, lapte de pasăre, frișcă și piersici confiate cu vanilie.

Brânză: brânzeturi românești maturate în grotă, sirop de piersici și trufe negre.

Vin alb: Solo quinta, Recaș.

Vin roșu: Apogeum, Tohani.

Vin desert: Nectar de Transilvania, Liliac.

Pentru meniu am folosit doar ingrediente românești, am cumpărat din piață tot ce s-a putut, am muncit cu maximă chibzuință, de unde și dificultatea de a oferi SPP-ului mostre îndestulătoare din anumite articole. Cu multă bucurie, și Nicolai și eu am făcut asta pro bono.

image

Brigada cu care am lucrat e în fotografia de mai jos. Celelate fotografii au fost făcute de Steluța Popescu, mulțumesc frumos.

Processed with Snapseed.

 

#24centimetri, prim tiraj epuizat

image

Bună dimineața, mulțumesc. Conform ratingului editurii Curtea Veche Publishing, cartea #24centimetri a devenit bestseller cu ocazia faptului că primul tiraj de 2000 de exemplare s-a vândut în primele 24 de ore de la apariție. Am semnat toate cele 2000 de exemplare și, așa cum am promis, voi semna toate exemplarele comandate până în data de 11 septembrie, inclusiv. Cartea poate fi obținută doar comandând-o de aici. Editura se ocupă de expediere și onorează și comenzile din străinătate.

Nu mă așteptam, nu speram. Vă mulțumesc frumos.

La ce-s buni #24centimetri

AdiHadean (8 of 19)

Când eram copil citeam întruna. Devoram cărțile la fel cum termitele devorează ce devorează ele. Pe la zece ani visam că o să mă fac scriitor, apoi, pe măsură ce creșteam, îmi era tot mai clar că lucrurie nu-s chiar simple. Am abandonat ideea aproape 30 de ani, timp în care am manifestat bucuria de a scrie în împrejurări care n-au nicio legătură cu scrisul cărților. Sigur că am publicat două cărți, ambele cu rețete, dar asta nu m-a îndreptățit să mă simt ori consider scriitor. Nici măcar autor de cărți de bucate nu m-am simțit, nici după apariția primei cărți, nici după apariția celei de-a doua. Și știți ce, nici după apariția celei de-a treia cărți, una care nu are legătură cu rețetele, dar care are multiple legături cu bucătăria, tot nu mă simt scriitor. O fi de vină imaginea formată de mintea mea despre scriitori în copilărie. Sau poate n-o fi de vină nimic, poate doar așa stau lucrurile.

#24centimetri e titlul cărții, titlu care are legătură cu povestirile din ea, cu tonul manifestat în scrierea ei și, de bună seamă, cu lungimea lamei pe care o prefer când gătesc (cuțitul bucătarului vine în două dimensiuni, rareori altfel, cea cu lungimea de 21 centimetri și cea cu lungimea de 24 de centimetri. Fiind mare de stat mi s-a potrivit mai bine cea de-a doua. #24centimetri e o carte despre viață, despre mâncare și despre relația mea cu ambele. Cartea mea nu-i o curgere lină. Cartea mea e un bolovan care se rostogolește din vârful unui deal. Te provoc să-i stai în cale. O poți cumpăra exclusiv online, de aici. Va fi disponibilă într-un anumit număr de copii și la evenimentele de lansare cu public, care vor începe să se desfășoare de la jumătatea acestei luni, evenimente pe care le organizăm împreună cu editura Curtea Veche, ei fiind cei care s-au ocupat de apariția cărții mele în cele mai bune condiții tipografice și editoriale.

S-a furat în România. Meseria.

ADIS9002

Una dintre rădăcinile fenomenului de deprofesionalizare pe care-l traversează societatea românească azi se află în trecutul României, destul de departe în urmă, cam pe la vremea a care a fost descoperită, adoptată și implementată pe scară largă ideea exprimată prin expresia „bă, meseria se fură”. Ne-am dovedit a fi un neam teribil de nepriceput la această activitate, prea mândru pentru a cerși, prea prost pentru a fura cumsecade (asta-i dintr-un cântec al lui Sting, care de bună seamă nu-i despre subiectul meu de azi, dar care pare să se potrivească). Expresia „meseria se fură”, auzită încă prea des, reflectă incapacitatea de a oferi și de a cere educație. Instituția mentoratului e practic inexistentă în România, iar absolvenții școlilor sunt, exact ca mine acum 20 de ani, perfect nepregătiți pentru a produce ceva cu valoare adăugată. Am furat cu toții la meserie până a dispărut aproape de tot. Orice ar putea fi recuperat pare azi foarte costisitor. Posibil pentru că este. Din păcate nu avem cum să producem meseriași la promoție, doi plus unul gratis. Sau mentori, în egală măsură.

Nimic senzațional din Creta

image

Da, ne plac poveștile cu suspans, cu final surprinzător sau început mai surprinzător decât finalul (dacă-s spuse de Tarantino), dar parcă prea alergăm după dramatism și senzație obținută facil în ultima vreme. Azi vreau să ofer în schimb o poveste fără dramă, dar plină de inocență. Am întâlnit în Creta un tânăr român care muncește aici și care mi-a dăruit zece minute din viața lui. Vedeți în noul episod Out of the kitchen ce am vorbit cu Gabriel Fotache, student din Iași.

Untold văzut de afară

untold cluj

Am fost la Cluj cu treabă în 2 și jumătate dintre cele 4 zile de Untold. N-am avut timp să merg la concerte, dar vreau să-mi fac la anu’. Ca să pot scrie despre experiență, nu despre cum cred c-ar fi trebuit să fie ca să fie bine. Ori să compar un festival la care n-am fost cu altele la care nu m-am dus. Altfel, îmi pare bine că oamenii veniți în Cluj pentru festival au cheltuit niște milioane de euro în patru zile, bani intrați în cea mai mare parte în circuitul financiar al orașului. Și că se vorbește bine și mult despre Transilvania și Cluj. Peace!

Foto: Marian Hurducaș. Mulțam.

Ce să căutăm în ghidul Michelin?

img_0487-1.jpg

Contrar credinței populare, ghidul Michelin nu e o listă de restsurante în care se mănâncă bine (sigur, are și această valență, mai importantă se pare pentru bucătari decât pentru restul lumii), ci un ghid pentru oamenii care călătoresc, deci se mișcă. România nu e foarte prietenoasă cu turiștii, care pentru a se deplasa…stau. În trenuri murdare, în coloane auto lungi de 15 kilometri, în aeroporturi. E drept că și repaosul e o stare a mișcării, dar câtă viață să ai ca să nu mai conteze timpul stat pe drumuri? Presupunând că până la ora 22 a zilei de azi am rezolva toate problemele ospitalității românești și ar afla toată lumea despre asta până la miezul nopții, ghidul Michelin tot nu ne-ar vizita, pentru că n-ar avea pe unde să iasă din coloană ori să intre în ea. Ceea ce mă face să fiu destul de optimist și în privința șanselor de reușită ale unei eventuale invazii străine. Numa’ necazuri, știu. Ce nu știu e de ce, din moment ce Statul colectează taxele și impozitele cu japca și  fără preaviz, suntem în continuare atât de înapoiați ca infrastructură. Mă gândesc că dacă drum nu, școală nu, sănătate nu, agricultură nu, producție nu, investiții pas, poate ar fi bine să nu mai plătim pentru doctoratele altora.

Țara în care munca pute

img_7689.jpg

Am găsit la Lucian Mândruță subiectul acesta tratat în Ziarul Financiar, legat de drama unui antreprenor care vrea să muncească, dar nu are cu cine. E drama oricărui/fiecărui antreprenor din servicii ori producție, și cred că se datorează doar parțial faptului că ajutorul social oferit de Stat stimulează statul degeaba sau o gândire de tipul „iau atât de la Stat, mai fac atât la negru și e bine”. Constat pe pielea mea de antreprenor că munca nu mai e ce a fost. Cumva, generația mamei mele, care e sleită de puteri după 40 de ani de muncă, e în stare să muncească pentru salariul minim, fără să crâcnească, dar și fără eficiența de acum 20 de ani (iertare pentru aparenta lipsă de sensibilitate, dar hai să fim cinstiți și să admitem că trupul are limitele sale). În același timp, generațiile de 20-30 de ani nu par a mai găsi motivație nici în salariu, nici în mediul de muncă, nici în evoluție. Am întâlnit asta de zeci de ori deja. Am constatat amar că acela care întreabă „cât e salariul?” înainte să trimită un CV, nu va rămâne cu tine nici până la finalul sezonului. Am constatat amar că în relația cu angajații, facerea de bine e cum zice vorba veche, ba mai rău, am ajuns să cred că felul în care m-au tratat toți șefii mei, de la 17 la 30 de ani cât am fost angajat, e cel corect. În toți anii aceia n-a fost nimeni curios de părerea mea, nu mi-a explicat nimeni CUM să fac ci doar CE să fac, salariul era fix și venea pe sărite, dările la stat se plăteau tot la fel în multe cazuri, iar lipsa performanței era penalizată cu eliminarea din schemă. Expresia „stau 10 ca tine la ușă” era în loc de „bună dimineața”. Mi-e ciudă, pentru că deși mi-am spus mereu în ultimii zece ani că nu-mi voi trata angajații cum m-au tratat angajatorii mei sau șefii direcți, am ajuns să-mi fie dor de ei. Simt azi că șansele de a crea o afacere pe care să o împart cu angajații mei sunt aproape de zero.

Transilvania în vie

img_9447.jpg

Declar funcțional hashtag-ul #transilvaniainvie, utilizabil de către cine dorește, dacă a avut o experiență de orice fel cu vinul ori via din Transilvania. Pentru că mi se pare că Transilvania învie duhul din sticlă, spiritul străvechi și adormit de ceva vreme, al vinului nobil. Crame mai mici și mai mari încep să se ridice și se pregătesc să reverse râuri auriu-verzui ori roșu sângeriu. Mi-e drag ce se petrece cu via și vinul din Transilvania și tare aș vrea să împart cu voi #transilvaniainvie. Din toamna asta, pe paginile pe care le cunoașteți deja.