Category Archives: MÂNCARE

Bucătar greu de ucis

IMG_5153

Articolul acesta nu e despre mine, deși povestește o întâmplare din viața mea. Articolul acesta e despre toți cei pe care nu-i vedeți atunci când vă întrebați de ce cele 200 de grame de vită din farfuria de la restaurant costă cât un kilogram din aceeași carne la măcelărie.

Acum trei ani și un pic am fost angajat să gătesc un bufet de gală pentru o petrecere privată din cadrul TIFF, ținută într-o casă faină din Făget. 80 de invitați. Un bufet cu finger food pentru 10 persoane e ușor de făcut, unul pentru 80 e nu de 8 ori ci poate de 20 de ori mai greu, nu pentru că ai face altă mâncare, ci pentru că implică multă, multă muncă manuală, multe mișcări, multă concentrare. Dacă ai 10 piese, 10 îmbucături pentru fiecare om, bufetul pare sărăcăcios, iar oamenii judecă mâncarea (încă e așa în multe culturi) în primul rând cantitativ și abia apoi calitativ, dacă le mai pasă cumva de acest aspect. În acea minunată zi de vară, am ajuns la bucătărie dimineața la 9, după ce am rezolvat ultimele detalii ale aprovizionării. Aveam, ca azi, trei hernii de disc, una dintre ele activându-s cu o zi înainte, în timp ce ridicam o ladă cu legume, nu mai grea de 10 kilograme. Semi-paralizat de durere la fiecare pas, cu junghiuri coborând de pe coloană  până în călcâi, încercam să privesc ziua într-o cheie pozitivă, în sensul că toate trec și că după ce pleacă oaspeții o să beau o sticlă de vin, să mă anesteziez. În condițiile astea eram deja cel mai fericit din bucătărie, colegul meu din acea zi, Ciprian Tătaru, aflându-se în mijlocul unui tratament împotriva cancerului (azi e bine, muncește mai mult decât mine și e mai viu ca niciodată). Noi doi, o masă mare, cuptoarele din casa gazdei, multă materie primă crudă și 10 ore pentru a o transforma în îmbucături delicioase, spectaculoase și … multe. Nici unul dintre noi nu avea chef de vorbă ori de râs, iar despre cheful de a munci nu mai spun nimic. Nu aveam cum să luăm ajutoare, pe de o parte din cauza bugetului, pe de altă parte pentru că-i greu să găsești vara bucătari care o lălăie pe vreun șezlong așteptând un Aperol spritz. Știți ce-am făcut toată ziua? Mâncare. 2800 de piese, 2800 de îmbucături din care, la finalul serii nu mai rămăsese aproape nimic. După startul petrecerii am văzut că oaspeții se simt bine și că nu s-ar duce, așa că am decis să consumăm toată materia primă adusă. Ziua de  lucru a ținut de la 9.00 la 21.00, plus cele două ore de cumpărături de dimineață. N-am murit, nu ne-am făcut de râs, n-am pierdut mâncare, nu ne-am pierdut unul de celălalt, nu ne-am certat cu echipa de service, ba mai mult, am stat și la povești cu invitații încântați de faptul că mâncarea se face sub ochii lor, fără să le povestim despre herniile mele de disc ori despre cancerul lui Ciprian.

Întâmplări de felul ăsta am adunat destule în 20 de ani. Mai am, poate mai apuc să scriu din ele aici. Ce am vrut să spun cu asta? Că fiecare dintre noi plătește un preț pentru mâncare. Unii pentru a putea să o mănânce, alții pentru a putea să o facă. Să fiți sănătoși.

Un meniu Seria 7

BMW Forbes Brunch

Colaborarea mea cu BMW Group nu se referă doar la a conduce mașini foarte bune și a sta la cuminte la poză. Uneori mi se dă ocazia să gătesc pentru evenimente concepute de sau pentru brand, așa cum a fost Elite Brunch by Forbes, eveniment organizat la Stejarii Country Club pentru BMW România. Am colaborat bine cu echipa restaurantului, condusă de chef Martin White și am reușit să organizăm bine meniul de șapte feluri, în ciuda faptului că a trebuit să coordonez mis-en-place-ul (pregătirea ingredientelor) prin telefon.

Am deschis masa cu scoici Saint Jaques fripte pe plită, simplu, cu unt și sare. Lângă ele, piure din conopidă, piele de biban de mare (crocantă) și o reducție din ceai de tei.

img_4029

A urmat bibanul de mare marinat 24 de ore într-un amestec de sfeclă roșie, sare, zahăr și coriandru, îndoțit de linte neagră condimentată  asiatic (Sud-est) și un sos cu cerneală de sepie.

Biban

Felul următor, tot simplu: file de sardină pe plită, cu sare, piure din coajă de lămâie și scrijele de cartofi crocante.

Sardine

Odată cu următorul fel am început să răspund provocării lansate de Nespresso, partener al evenimentului, care au venit cu o idee pe care o propun periodic bucătarilor cu care lucrează la nivel mondial, respectiv asocierea cafelei cu mâncarea. Eu am preferat să pun cafeaua direct în mâncare și am început prin a combina sosul demiglace făcut de noi, cu o reducție de cafea. Am pus sosul lângă momițele de vițel servite cu piure de mălai.

Momițe

După momițe am tratat oaspeții cu vită japoneză, wagyu (care înseamnă exact același lucru) importată chiar din Japonia de partenerul meu, Gurmand Apetit. Vita, extrem de marmorată, gătită medium rare și servită cu hribi fripți cu cimbru, unt și sare, garnisită cu pastă de susan negru și cafea măcinată (una dintre varietățile folosite de Nespresso). Peste carne, felii subțiri de trufă albă românească, foarte aromată, foarte densă. O surpriză plăcută pentru mine.

Wagyu

Pentru desert n-am mai avut timp de poze, dar vă povestesc pe scurt: pre-desert- geluri din mango, zmeură și fructul pasiunii, servite cu cioburi de bezea. Desert: cremă de cafea, mousse de ciocolată, dulce de leche. Apoi am fost urcat într-un BMW seria 7 și dus de urgență la gară. Aveam tren spre Sinaia, unde se desfășura a doua zi a conferinței Cook your own bussines, și de unde plecasem cu o noapte înainte pentru a mă asigura că brunch-ul promis va fi livrat onorabil.

Wagyu

Asta a fost tot, mulțumesc frumos.

Wagyu grill

Georges, Au pied de cochon

au-pied-de-cochon

Acest articol nu e o cronică de restaurant. Nu prea le mai scriu, pentru că pur și simmplu nu-mi mai vine. Acest articol e, dacă vreți, o cronică de ospătar. Am ajuns la Au pied de cochon, lângă Les Halles, Paris, grație unui prieten care a vrut să ne arate o altă perspectivă asupra gătirii porcului. Localul e aici din 1947 și oferă acum pe lângă porc, homar, langustine, midii și stridii, plus alte mărunțișuri din apa mării. E, fără îndoială, un local turistic cu precădere, deținut de o bancă,  dar asta nu-i împiedică pe angajați să trateze mâncarea și clientul cu respect. Dacă n-ai rezervare, ești notat pe o listă de aștetare, apoi ești poftit la bar să-ți iei ceva de băut până-ți vine rândul. Am trecut prin asta de multe ori, nicio surpriză, așadar. Mâncarea a fost bună, dar dincolo de mâncare m-a impresionat serviciul ospătarului care s-a nimerit să se ocupe de masa noastră. Am plătit, am lăsat bacșiș cam 20% din valoarea  notei, posibil pentru că fiecare dintre noi a simțit că-i cazul. Am ieșit să ne îndreptăm spre mașină, iar Georges a alergat după noi să ne mulțumească, lucru pe care, vă spun drept, nu l-am mai întâlnit.

georges

A doua seară, însoțiți fiind de prieteni cărora am vrut să le oferim această experiență, am mers din nou la Au pied de cochon (bine, și pentru că văzuserăm în meniu lucruri pe care le-am fi gustat, dar pe care n-am avut cum să le mâncăm. Georges, la datorie, m-a reperat încă înainte de a intra în local. Hostessa de la intrare și-a amintit și ea de mine și m-a alocat tot în sectorul lui Georges. Am stat cam trei  ore și jumătate la masă, timp în care am conversat cu omul de câte ori am putut, încercând să aflu ce-i cu el și de ce e atât de vesel când lumea-i atât de tristă ori sobră în domeniul acesta (văzut/trăit/experimentat în multe, multe localuri în toată lumea). Mi-a spus că-i parizian de când se știe, din mamă italiancă  și tată sicilian, că locuiește în estul Parisului, într-o zonă cu populație provenită din imigrație, că nu-i chiar visul să faci ce face el, dar că e mulțumit de locul de muncă, de atmosferă și de viață în general. E la Au pied de cochon de 5 ani și s-ar putea să mai fie aici și peste 5. Iar eu am decis să scriu despre el și să-i mulțumesc și în felul acesta, pentru un gest care m-a lăsat cu gura căscată. În multe localuri din vestul Europei se poartă paharele mici, meschine și triste pentru vin, pahare care diminuează bucuria experienței unui vin bun cu cel puțin 60% în cazul meu. În prima seară i-am cerut lui Georges pahare normale pentru vin alb sau roșu, omul s-a scuzat, pentru că nu aveau în local. În a doua seară, la câteva minute după ce am fost așezați la masă, Georges s-a prezentat cu patru pahare pentru vin alb și patru pahare pentru vin roșu. Nu știu cum a făcut rost de ele, dar e foarte posibil să le fi cerut din vecini. Știu sigur că nu aveau în local, pentru că în ambele seri încercasem deja să-i conving pe barmani să mă ajute în senul acesta. Alte comentarii nu am. Merci, Georges.

SPYoungchef2016 #outofthekitchen

foto-spyoungchef

Ieri am părăsit Milano cu o sută de ochi deschiși în minte. Pe lângă asta, cu o încărcătură emoțională puternică și, mai mult decât atât, cu multe confirmări ale faptului că gastronomia mondială e gata să ne primească exact așa cum suntem noi, cu puterea noastră de înțelegere încă limitată de faptul că nu reușim să ne împăcăm cu trecutul și mai ales cu prezentul nostru. Am trăit cinci zile într-o atmosferă magică, pe care o voi descrie pe larg în ediția de duminica asta a emisiunii Medium Rare (ora 12, Europa Fm) și din care vă fac parte și vouă prin intermedium unui nou episod #outofthekitchen, chiar acum, chiar aici. Minunații pe care-i veți vedea în clip au răspuns cu bucurie întrebărilor mele. A ieșit acest interviu, pe care vă poftesc cu drag să-l urmăriți. Mulțumesc, să fiți sănătoși.

PS: mulțumesc Fine Dining Lovers &SPellegrino pentru efortul fantastic de a pune laolaltă atât de multe nume mari și personalități puternice. Sunt în continuare uimit, încântat și plin de respect pentru profesioniștii pe care i-am întâlnit acolo, fie ei concurenți, mentori ori jurați. #loveallfeedall


PPS: filmul are subtitrare în limba română. Mulțumesc, Cristiana.

SPYoungchef 2016, Milano

Processed with Snapseed.

Stau la o masă mică, înghesuită de alte șase mese mici cu scaunele aferente, cu fața la Domul din Milano. Se lasă răcoarea peste Dom și peste cei aproape 250 de oameni care stau cuminți la coadă, în fața ușilor păzite de șase militari echipați de război. N-am venit la Milano pentru Dom sau pentru castanele coapte, grase și nu prea dulci. Am venit pentru etapa finală și mondială a concursului San Pellegrino Young Chef. Oamenii caută deja pe internet numele câștigătorului ediției de anul acesta. Eu sper doar că va fi băiatul meu, Rodrigo Sandor, câștigătorul etapei est-europene. Are o farfurie uimitoare în materie de gust, cu o poveste foarte actuală, respectiv întoarcerea la tradiție și adaptarea ei la nou. El e încrezător, dar vizibil emoționat. Aș minți să spun că nu-s la fel. M-am uitat cine-s ceilalți mentori. Dacă sunteți pasionați de gastronomie e posibil să fi întâlnit aceste nume: Peter Gilmore, Dominique Crenn, Yannik Allano, Andoni Luis Aduriz, Claude Bosi. Sunt oameni în fața cărora e mai ușor să fii modest decât altfel și pe care-i voi întâlni în mai puțin de o oră. Revin cu impresii într-o zi-două. Să fiți sănătoși.

Bucharest Streetfood Festival

image

Pulled pork, burgeri cu trufe, burgeri fără trufe, coaste, carne afumată și coaptă  la temperatură joasă, pizza pe vatră, înghețată, bere artizanală, porumb fiert, midii, păstrăv afumat, tocană din Maramureș, porchetta, paella, canadian poutine, naan, pește fript, curry, samosas, frigărui de berbecuț, mâncare chinezească și japoneză, sandwich-uri vegetariene. A fost Bucharest streetfood festival. Mâncare vândută din camionetă. Deocamdată legea nu-i prietenoasă cu genul acesta de activitate culinară, dar simt că în curând va fi atinsă masa critică necesară unei schimbări în acest sens. Sunt tot mai mulți oameni preocupați de street dining și de ramura aceasta a gastronomiei. Se fac eforturi mari, se consumă bani mulți, energie greu de cuantificat. E un început greu, dar măcar e un început. Bravo!

Așa-mi apar vorbe

img_6526.jpg

Nu degeaba zice lumea că-s arogant, că nu răspund la e-mailuri și că nu știu să împart cu alții. Acum, serios, voi n-ați fi petrecut 2-3, poate 6 ore din viață să răspundeți unui mail care conține niște întrebări scurte și specifice, ca acelea de mai jos, mai ales dacă mailul, venit de la un necunoscut, se încheie așa cum se încheie (fragmentul de mail e cu copy/paste, nu mai stau să corectez, că mă umflă râsul iar, am făcut doar o modificare menită să asigure anonimatul expeditorului, care-i doar unul dintre zecile de oameni care-mi scriu lunar pe tema asta, exact cu această abordare):
1.Care crezi ca ar fi o solutie mai putin riscanta PENTRU INCEPUT : un restaurant gen fast food in zona food court -ului la mall ,sau un spatiu mai mic cu 10 mese intr o locatie mai spre centru.(ma gandesc la chirii si expunere)
2.Care ar fi bugetul minim necesar pt ambele variante?Daca in momentul de fata as dispune de 30 000 -40 000 de euro, de cat as mai avea nevoie?Ma gandesc si la ceva fonduri europene ,dar is constient ca dureaza pana acesti bani iti intra in cont .Totusi mai pot amortiza o parte din investitie…
3.Crezi ca am nevoie neaparat de un bucatar care cunoaste bucataria @#* sau un bucatar bun care sa invete sa sa gatesca retete @#* sub „atenta indrumare” a prietenei mele?:))
4.Cam de cate feluri de mancare am nevoie in meniu,minim, pentru inceput ?Nu vreau sa ma intelegi gresit, nu vreau profit maxim,imediat, cu investitie mica (visul oricarui roman) ci mai degraba incerc sa fiu cat mai prudent si sa limitez riscurile.
5.Care crezi ca e cel mai eficient mod de promova un astfel de restaurant la inceput?
6.Cat m ar costa un bucatar bun de restaurant normal, de genu asta, fara fite?
7.Cat de riscant este sa incerc un restaurant cu specific mai @#* in Romania?
8 Care ar pretul optim de vanzare a unui fel de mancare, a unei farfurii?

Stiu ca serviciile de consultanta costa,dar mai intai am nevoie de sfaturi de la cineva mega avizat cum esti tu.Intrebarile mele cred ca intra la categoria sfaturi,nicidecum consultanta…:)

Mâncare cinstită

image

La Patsiris e închis lunea, din 1922 încoace. Actualul proprietar al afacerii a închiriat locul acum șase ani și lucrează în mica tavernă aflată aproape de intrarea în Kokkini Hani împreună cu familia lui. Sunt toți blonzi ca niște nemți, vorbesc engleză cu un accent plăcut și gătesc foarte bine. Am mâncat acolo de trei ori, încercând între timp și mâncarea altor taverne. Am mâncat bine peste tot, inclusiv la hotel (lucru de mirare, având în vedere procentul mare de experiențe mizerabile cu mâncarea de hotel), dar nu ca aici. Pește cu gust de mare, calamari gătiți optim, porc fript și înăbușit cu ceapă, ardei gras, vin și ulei de măsline, hamsii cărnoase, brânză iute și un tzatziki de geniu. Se vede că e sărăcie, că-s turiști puțini și că „economia duduie” în sensul că nici vorbă, dar se vede și că oamenii înțeleg să nu batjocorească puținul pe care-l au. Și uite așa am primit și răspunsul la întrebarea „de ce sunt rare spre excepțional cazurile de felul ăsta în turismul românesc?”. Dacă nu l-ați intuit deja, vi-l spun eu: avem prea mult, iar asta ne diluează și bunul simț, și imaginația. Experiențele ultimilor doi ani pe litoralul românesc îmi confirmă teoria, la fel ca fiecare drum cu mașina de la București la Cluj, fie că trec prin Valea Prahovei, fie că trec prin Valea Oltului. Și nu, nu am pretenții, dimpotrivă, nu mai am nicio așteptare. Mă mărginesc la a constata. Revin cu vești mai bune pe subiect, când le-oi avea. Vești bune înseamnă că mâncarea proastă și serviciile rele sunt excepția, nu regula.

Mobilitatea care imobilizează

img_9596.jpg

Șoferul de taxi trimite sms-uri în timpul cursei. Ospătarul nu te vede pentru că e pe Facebook și mai degrabă te împrietenești cu el să-i scrii comanda într-un mesaj decât să te bazezi pe faptul că te va vedea de la 5 metri. Bucătarul e cu ochii și mintea-n pariurile sportive, nu-i chiar curios de mâncarea ta. Poate ar fi mai bine ca oamenii din servicii (nu mă refer aici la cei din serviciile de informații) să nu mai aibă acces la propriile telefoane în timpul orelor de program. Sau măcar la internet. Sau nu știu la ce, dar știu sigur că nu-i în interesul clientului fenomenul acesta care pare că se extinde. Sigur că-i normal să ai acces la tehnologia vremii în care trăiești, dar e la fel de normal să-ți faci treaba când ești la muncă. Sau poate nu mai înțeleg eu lumea în care trăiesc și am așteptări nejustificate.

Bucătar culegător

img_8136.jpg

E un trend care vine probabil dinspre nord, dinspre Noma lui Redzepi, respectiv transformarea bucătarului în bucătar-culegător. Înțeleg de ce e așa în țările nordice, unde 6 luni pe an nu crește nimic. Adică înțeleg de unde vine pornirea. Nu cred însă că-i nimerit ca noi, bucătarii, să ieșim dintre cratițe și oale pentru a ne apuca să culegem ciuperci, mure, mere, pere, roșii sau castraveți, pe care să le vindem apoi la supra-preț doar pentru că am petrecut timp adunându-le cu mâna noastră. Da, e drept, într-o țară ca România, în care țeapa e încă sport național și legumicultorul cinstit e încă pasăre rară, poate fi mai înțelept de multe ori să faci efortul de a alege singur marfa pe care o vrei în restaurant, dar chiar și așa, consider că eforturile noastre ca șefi de bucătării ori restaurante ar trebui să se concentreze pe educarea furnizorilor (putem face asta ușor) mai degrabă decât pe săpat și plivit. Dacă ne uităm puțin mai atent la starurile tv care au pornit trendul acesta, putem observa că au grădinari, culegători, măcelari, chiar dacă în unele cazuri fermele sunt ale lor. Ce punem în mâncare e responsabilitatea noastră, dar măcar până la intrarea în bucătărie putem  împărți responsabilitatea aceasta cu alte verigi ale lanțului. Nu de alta, da’ mi-e că ajungem să ne placă mai mult culesul decât gătitul și deja suntem mult prea puțini în bucătărie.