Un meniu Seria 7

BMW Forbes Brunch

Colaborarea mea cu BMW Group nu se referă doar la a conduce mașini foarte bune și a sta la cuminte la poză. Uneori mi se dă ocazia să gătesc pentru evenimente concepute de sau pentru brand, așa cum a fost Elite Brunch by Forbes, eveniment organizat la Stejarii Country Club pentru BMW România. Am colaborat bine cu echipa restaurantului, condusă de chef Martin White și am reușit să organizăm bine meniul de șapte feluri, în ciuda faptului că a trebuit să coordonez mis-en-place-ul (pregătirea ingredientelor) prin telefon.

Am deschis masa cu scoici Saint Jaques fripte pe plită, simplu, cu unt și sare. Lângă ele, piure din conopidă, piele de biban de mare (crocantă) și o reducție din ceai de tei.

img_4029

A urmat bibanul de mare marinat 24 de ore într-un amestec de sfeclă roșie, sare, zahăr și coriandru, îndoțit de linte neagră condimentată  asiatic (Sud-est) și un sos cu cerneală de sepie.

Biban

Felul următor, tot simplu: file de sardină pe plită, cu sare, piure din coajă de lămâie și scrijele de cartofi crocante.

Sardine

Odată cu următorul fel am început să răspund provocării lansate de Nespresso, partener al evenimentului, care au venit cu o idee pe care o propun periodic bucătarilor cu care lucrează la nivel mondial, respectiv asocierea cafelei cu mâncarea. Eu am preferat să pun cafeaua direct în mâncare și am început prin a combina sosul demiglace făcut de noi, cu o reducție de cafea. Am pus sosul lângă momițele de vițel servite cu piure de mălai.

Momițe

După momițe am tratat oaspeții cu vită japoneză, wagyu (care înseamnă exact același lucru) importată chiar din Japonia de partenerul meu, Gurmand Apetit. Vita, extrem de marmorată, gătită medium rare și servită cu hribi fripți cu cimbru, unt și sare, garnisită cu pastă de susan negru și cafea măcinată (una dintre varietățile folosite de Nespresso). Peste carne, felii subțiri de trufă albă românească, foarte aromată, foarte densă. O surpriză plăcută pentru mine.

Wagyu

Pentru desert n-am mai avut timp de poze, dar vă povestesc pe scurt: pre-desert- geluri din mango, zmeură și fructul pasiunii, servite cu cioburi de bezea. Desert: cremă de cafea, mousse de ciocolată, dulce de leche. Apoi am fost urcat într-un BMW seria 7 și dus de urgență la gară. Aveam tren spre Sinaia, unde se desfășura a doua zi a conferinței Cook your own bussines, și de unde plecasem cu o noapte înainte pentru a mă asigura că brunch-ul promis va fi livrat onorabil.

Wagyu

Asta a fost tot, mulțumesc frumos.

Wagyu grill

Două lecții și o bucurie de la Cook Your Own Business

14859373_1029047613884512_730574277_o-1

2016 e pentru mine anul acțiunilor curajoase/nebunești. M-am implicat în toate proiectele cu care am rezonat din primul moment și am reușit să generez proiecte cu care să rezoneze apropiații mei, suficient de tare încât să se transforme în acțiune.  Așa a apărut și conferința Cook Your Own Business, un eveniment dedicat celor care își doresc o afacere în aria culinară și nu știu de unde să înceapă sau, dacă au început deja, nu știu cum s-o urnească din loc. Mi-am dorit ca, în primul rând, cei de acolo să știe la final dacă vor să se bage într-o chestiune complicată cum poate fi deschiderea unui restaurant. Că-s multe alte variante de făcut bani mai ușor, mai repede și mai sigur. Apoi mi-am dorit să afle la prima mână ce înseamnă respectul pentru clienți și de ce ar trebui să devină o religie pentru oricine lucrează în servicii. Și nu în ultimul rând, să înțeleagă că, dacă-ți place domeniul și simți că acolo te vezi și peste 10 ani, chiar dacă nu-i ușor, e frumos. 

Simt să dau mai departe ce am învățat în anii ăștia de gătit în multele bucătării în și pentru care am lucrat. Partea faină e că am plecat de la Sinaia cu o serie de lecții și mai ales, cu bucuria că suntem pe drumul cel bun. Așadar, ce am aflat eu de la Cook Your Own Business, stând pe scaunul participantului, nu pe cel al vorbitorului?

Iată:

 Este foarte bine că oamenii vor să înțeleagă mai bine domeniul înainte să se arunce la deschis restaurante, că vor să facă lucrurile așa cum trebuie de la bun început în loc să îl ia în brațe pe “merge și așa” sau să adopte filozofia reparatului din mers (care nu-i rea în lipsa de alte opțiuni, dar e mereu bine să ai mai puțin de reparat). Am plecat de acolo cu o nouă înțelegere și bucuros. Le mulțumesc tuturor celor care au fost la conferință, au vorbit deschis despre dorințele și temerile lor și nu s-au lăsat decurajați de “dușul rece” administrat sub forma răspunsului la unele întrebări. 

N-am fost surprins să aflu că mulți dintre participanți își doresc să evadeze din sistemele bine unse și bine puse la punct ale corporațiilor pentru a porni pe cont propriu și ar risca tot ce au pus deoparte în ani grei de muncă. Am înțeles că un sistem, oricât de bine ar fi construit și prezentant, dacă-i o cușcă, fie ea și de aur, tot nu va putea ține oamenii captivi acolo. Libertatea de a face ce visăm e în fiecare dintre noi. Că visează tot mai mulți la o afacere în mâncare este extraordinar, eu văd în asta potențialul de a crește standardele pentru farfuriile care ies din bucătărie și ajung pe masa clientului în anii viitori. E de bine. 

Am înțeles că e important curajul, dar în lumea de astăzi nu este suficient pentru o afacere gastronomică de succes. E bine să mergi până în pânzele albe pentru ideea ta și să te hrănești cu pasiune, am făcut și eu asta, dar e și mai bine ca înainte să pleci spre pânzele albe să pui pe hârtie un plan de afaceri, să-ți iei  un bucătar bun care să știe și gastronomie, și-un pic pe business, un contabil competent, un avocat bine pregătit, o echipă de comunicare eficientă. Drumul până în pânzele albe poate va fi la fel de lung, dar mult mai ușor.  

Am plecat de la conferință cu ideea că am mers mult în direcția bună, dar nu suntem nici la jumătatea drumului: streetfood-ul nu are încă legi bine puse la punct, deși este un domeniu de interes, încă avem antreprenori care nu știu cu ce se mănâncă o afacere cu mâncare și încă avem bucătari care nu-s curioși și nici nu vor să fie. Dar măcar acum nu mai suntem pe poteca pe care rătăceam acum câțiva ani, ci am intrat pe autostradă și avem unde să accelerăm. 

Dacă ați fost la conferință și aveți impresii de împărtășit sau întrebări de adresat, le aștept cu bucurie. 

Să fim sănătoși! 

Georges, Au pied de cochon

au-pied-de-cochon

Acest articol nu e o cronică de restaurant. Nu prea le mai scriu, pentru că pur și simmplu nu-mi mai vine. Acest articol e, dacă vreți, o cronică de ospătar. Am ajuns la Au pied de cochon, lângă Les Halles, Paris, grație unui prieten care a vrut să ne arate o altă perspectivă asupra gătirii porcului. Localul e aici din 1947 și oferă acum pe lângă porc, homar, langustine, midii și stridii, plus alte mărunțișuri din apa mării. E, fără îndoială, un local turistic cu precădere, deținut de o bancă,  dar asta nu-i împiedică pe angajați să trateze mâncarea și clientul cu respect. Dacă n-ai rezervare, ești notat pe o listă de aștetare, apoi ești poftit la bar să-ți iei ceva de băut până-ți vine rândul. Am trecut prin asta de multe ori, nicio surpriză, așadar. Mâncarea a fost bună, dar dincolo de mâncare m-a impresionat serviciul ospătarului care s-a nimerit să se ocupe de masa noastră. Am plătit, am lăsat bacșiș cam 20% din valoarea  notei, posibil pentru că fiecare dintre noi a simțit că-i cazul. Am ieșit să ne îndreptăm spre mașină, iar Georges a alergat după noi să ne mulțumească, lucru pe care, vă spun drept, nu l-am mai întâlnit.

georges

A doua seară, însoțiți fiind de prieteni cărora am vrut să le oferim această experiență, am mers din nou la Au pied de cochon (bine, și pentru că văzuserăm în meniu lucruri pe care le-am fi gustat, dar pe care n-am avut cum să le mâncăm. Georges, la datorie, m-a reperat încă înainte de a intra în local. Hostessa de la intrare și-a amintit și ea de mine și m-a alocat tot în sectorul lui Georges. Am stat cam trei  ore și jumătate la masă, timp în care am conversat cu omul de câte ori am putut, încercând să aflu ce-i cu el și de ce e atât de vesel când lumea-i atât de tristă ori sobră în domeniul acesta (văzut/trăit/experimentat în multe, multe localuri în toată lumea). Mi-a spus că-i parizian de când se știe, din mamă italiancă  și tată sicilian, că locuiește în estul Parisului, într-o zonă cu populație provenită din imigrație, că nu-i chiar visul să faci ce face el, dar că e mulțumit de locul de muncă, de atmosferă și de viață în general. E la Au pied de cochon de 5 ani și s-ar putea să mai fie aici și peste 5. Iar eu am decis să scriu despre el și să-i mulțumesc și în felul acesta, pentru un gest care m-a lăsat cu gura căscată. În multe localuri din vestul Europei se poartă paharele mici, meschine și triste pentru vin, pahare care diminuează bucuria experienței unui vin bun cu cel puțin 60% în cazul meu. În prima seară i-am cerut lui Georges pahare normale pentru vin alb sau roșu, omul s-a scuzat, pentru că nu aveau în local. În a doua seară, la câteva minute după ce am fost așezați la masă, Georges s-a prezentat cu patru pahare pentru vin alb și patru pahare pentru vin roșu. Nu știu cum a făcut rost de ele, dar e foarte posibil să le fi cerut din vecini. Știu sigur că nu aveau în local, pentru că în ambele seri încercasem deja să-i conving pe barmani să mă ajute în senul acesta. Alte comentarii nu am. Merci, Georges.

SPYoungchef2016 #outofthekitchen

foto-spyoungchef

Ieri am părăsit Milano cu o sută de ochi deschiși în minte. Pe lângă asta, cu o încărcătură emoțională puternică și, mai mult decât atât, cu multe confirmări ale faptului că gastronomia mondială e gata să ne primească exact așa cum suntem noi, cu puterea noastră de înțelegere încă limitată de faptul că nu reușim să ne împăcăm cu trecutul și mai ales cu prezentul nostru. Am trăit cinci zile într-o atmosferă magică, pe care o voi descrie pe larg în ediția de duminica asta a emisiunii Medium Rare (ora 12, Europa Fm) și din care vă fac parte și vouă prin intermedium unui nou episod #outofthekitchen, chiar acum, chiar aici. Minunații pe care-i veți vedea în clip au răspuns cu bucurie întrebărilor mele. A ieșit acest interviu, pe care vă poftesc cu drag să-l urmăriți. Mulțumesc, să fiți sănătoși.

PS: mulțumesc Fine Dining Lovers &SPellegrino pentru efortul fantastic de a pune laolaltă atât de multe nume mari și personalități puternice. Sunt în continuare uimit, încântat și plin de respect pentru profesioniștii pe care i-am întâlnit acolo, fie ei concurenți, mentori ori jurați. #loveallfeedall


PPS: filmul are subtitrare în limba română. Mulțumesc, Cristiana.

SPYoungchef 2016, Milano

Processed with Snapseed.

Stau la o masă mică, înghesuită de alte șase mese mici cu scaunele aferente, cu fața la Domul din Milano. Se lasă răcoarea peste Dom și peste cei aproape 250 de oameni care stau cuminți la coadă, în fața ușilor păzite de șase militari echipați de război. N-am venit la Milano pentru Dom sau pentru castanele coapte, grase și nu prea dulci. Am venit pentru etapa finală și mondială a concursului San Pellegrino Young Chef. Oamenii caută deja pe internet numele câștigătorului ediției de anul acesta. Eu sper doar că va fi băiatul meu, Rodrigo Sandor, câștigătorul etapei est-europene. Are o farfurie uimitoare în materie de gust, cu o poveste foarte actuală, respectiv întoarcerea la tradiție și adaptarea ei la nou. El e încrezător, dar vizibil emoționat. Aș minți să spun că nu-s la fel. M-am uitat cine-s ceilalți mentori. Dacă sunteți pasionați de gastronomie e posibil să fi întâlnit aceste nume: Peter Gilmore, Dominique Crenn, Yannik Allano, Andoni Luis Aduriz, Claude Bosi. Sunt oameni în fața cărora e mai ușor să fii modest decât altfel și pe care-i voi întâlni în mai puțin de o oră. Revin cu impresii într-o zi-două. Să fiți sănătoși.

Tati, eu văd toate lucrurile.

Processed with Snapseed.

Era mic și destul de urât, vinețiu, cu o ureche clăpăugă și fără habar de binele cel nou dobândit după expulzarea din singurul rai pe care-l cunoștea. N-am avut nevoie de vreo secundă pentru a-l iubi. Legătura era acolo și-s convins că ea s-a format înainte ca mama lui și cu mine să ne întâlnim. Știu asta pentru că la puține zile după ce am început să trăim împreună, mi-a spus, descris, cum m-a visat alergând prin Piața Muzeului din Cluj împreună cu acest băiat cu ochii ei și expresia mea, cu atitudine și talent în a găsi necazurile (ghiciți voi cine are atitudine și cine e găsit de necazuri și când nu le caută). Apoi, după doi ani a venit el. Ca-n vis, dar cu o înțelepciune pe care n-a visat-o nimeni. Cu un fel de a privi în om, cu un fel de a pune zâmbet pe fața oricui, oricât de trist, oricât de încruntat. Habar n-am cum face, dar îl urmăresc atent, că doar-doar s-o lipi ceva și de mine din înțelepciunea asta. De când a început să vorbească umblu cu o notă deschisă-n telefon, în care adaug, linie după linie, lucrurile înțelepte sau amuzante (uneori sunt și una și alta) pe care le spune. Împart cu voi câteva, pentru că-i sfârșitul săptămânii, pentru că Vladimir nu se supără și pentru că da.

-Tati, telecomanda asta dă eroare trei metri.

-Tati, uită-te pe aplicație să-mi spui de la ce-s sârmele astea.

-Tati, cine cântă?

-Vița de vie.

-Nu e viță de vie, tati, e un om care cântă.

-Supermaxim îmi place de tine, mami. Mami e brioșa mea.

– Dacă eram mic, am fost un erou.

-Și acum ce ești?

-Acum sunt un erou mare.

-Mami, unde-i tati?

-A fugit în lume cu banii de iaurt.

-Tati, ai fugit în lume cu un iaurțel cu fructe?

-Tati, eu am o limbă străină și vorbesc cu ea calimera calisfera.

Tati, eu am un sughiț, dar trece cu un pufuleț.

-Am venit cu frații mei gemeni: mami și tati.

-Tati, vreau să mă supăr. Ca să pot lua mununuca (suzeta) dacă plâng.

-O să caut stele de mare.

-Și ce o să faci cu ele?

-O să le găsesc.

-Tati, te rrrooooog nu mă spăla. Fă-mă murdar la loc. Dă-mi mucul înapooooooi!

-Tati, miroase a frunze zgomotoase. Sunt chiar o alună nebună. Să-mi dai un diagnostic.

-Tati, eu văd toate lucrurile.

Vladimir are doi ani și câteva luni. Vorbește de la un an și uneori întreabă de o sută de ori același lucru, de parcă ar vrea să mă prindă cu minciuna sau să mă angajeze la SIE. Eu îi răspund aproape de fiecare dată la fel, dar uneori schimb răspunsul, doar pentru că-mi place de mor să-l văd cum mă corectează pentru a fi conform cu răspunsurile anterioare. Și chiar vede toate lucrurile. Asta-i o abilitate cu care venim din această lume în această lume, dar la care renunțăm, în primul rând pentru că pe măsură ce creștem nu se mai amuză nimeni la poznele pe care le spunem, apoi pentru că lumea are prea puțini adulți cu inimă de copil, care să și creadă că sughițul trece cu un pufuleț sau că mami, tati și bebe sunt frați gemeni. Habar n-am dacă-s un tată bun, știu doar că zâmbetul lui mi-a înviat inima de copil și nu mai vreau să renunț la ea. Mi-e prea bine când ne murdărim împreună, când dăm cu degetul mare în același toc de ușă, când împărțim un cornet cu înghețată și când ne uităm la lume fără să-i găsim vreo vină.

*Acest articol a fost scris la invitația Telekom, care vine în sprijinul taților care se străduiesc să fie #1 pentru familiile lor și lansează  MagentaONE prin campania Taţii #1. Nu spun să dai mai departe acestă povestire, dar precis știi una asemănătoare pe care să o împarți cu noi într-un articol sau chiar într-un comentariu la acest articol. Mulțumesc.

Îmi place Clujul la orice oră

image

Îmi place Clujul la orice oră și din orice unghi. Viața m-a pus pentru moment în București, unde-mi și place și mă simt acasă, dar dacă aș fi genul care plănuiește pensia, aș plănui o pensie lungă la Cluj. Îmi plac mai cu seamă diminețile de aici, în orice anotimp, chiar și cele cețoase. Are orașul ăsta un anume farmec și un curent de aer care mă pișcă de pomeți la ora șapte și jumătate, când ies din casă să beau o cafea, indiferent că-i august ori aprilie. Pentru aerul acestui oraș și pentru felul în care-l respir, m-am bucurat că a ieșit ca prima lansare publică a cărții mele să aibă loc la Cluj. Vă aștept azi de la 15.00 la Camino, bistroul din Piața Muzeului în a cărui bucătărie am lucrat vreme de doi ani înainte de a pleca din Cluj, bucătărie care are un loc bun în cartea mea, #24centimetri, apărută la editura Curtea Veche Publishing. Am adus cărți, pix pentru autografe și multă bucurie.

image

Dacă nu ajungeți, dar vreți să cumpărați cartea, o găsiți exclusiv aici. Editura o expediază oriunde în lume. Vă mulțumesc. Să fiți sănătoși.

Foto: Mihai Iorga

image

Iubire cu miros de nucă crudă

Processed with Snapseed.

Primele nuci de anul ăsta sunt pentru mine nucile din nucul ce umbrește curtea casei părintești. Nucul acesta e nepotul nucilor bătrâni din curtea bunicilor mei din Firiza, Maramureș. O linie de sute de ani de viață, regăsită în miezul dulce adăpostit de o coajă subțire, ușor de spart între degete. Să vă spun drept, n-am prea mâncat nuci mai bune decât acestea, și-mi doresc ca înainte de finalul acestei vieți să pot înființa o livadă, ori un loc de care să se poată bucura cât mai mulți oameni, pornind de la acești nuci. Pentru mine, nuca-i ca iubirea. Nu te poți bucura de ea până nu ajungi la miez. Mi-ar plăcea să pot împrăștia metafora asta cât mai departe, poate și pentru că am parte de iubire din plin, iar în vremea asta ea miroase a nucă crudă.

Doi ardeleni pe repede-înainte

image

Ieri am gătit pentru dejunul oferit de primul ministru al României lui François Hollande, președintele Franței, aflat la București în vizită oficială, prima a unui președinte francez după mulți ani. Domnul Dacian Cioloș a dorit ca meniul și masa să fie îngrijite de subsemnatul împreună cu Nicolai Tand. Nicolai fiind plecat din țară am alcătuit meniul în timpul unor convorbiri telefonice. Am decis să fie românesc, să fie de sezon și să fie bun și fin.

image

Apoi a început nebunia. Sună la Rughiniș (Radu) pentru hribi și trufe, da’ să fie așa și nu altfel. Sună la Selgros pentru pește și raci vii, da’ să fie de acolo și nu de altundeva (mulțumesc mult pentru sprijin). Apoi du-te la piață și alege cu mâna-ți toate legumele, frunzele, carnea din meniu. Apoi sună-l pe Cristi la Microgreens România pentru plăntuțe și flori. In câteva ceasuri s-au adunat toate, de la munte și de la câmpie. Apoi au început spălatul, coptul, tocatul, friptul și aburii și miresmele și fumul. Asta până spre miezul nopții anterioare. În ziua mesei, nimeni să deschidă bucătăria restaurantului Diplomat la 8. Cineva n-a fost pe fază. Și nu mă refer la bucătari. Abia la 10 fără un sfert am aprins focurile. Nicolai, viteaz la bisque-ul de raci, colegii din bucătărie foarte prezenți la stații, dar cu doar trei ore la dispoziție pentru a pregăti un service de 24×5 farfurii.

image

Primul ministru a ajuns mai devreme, pe de o parte pentru că a fost gazdă, pe de altă parte pentru că a vrut să se asigure că-s toate la locul lor. Erau, dar vă spun drept, n-am mai călcat pedala-n podea ca ieri de mult timp, dintr-o mulțime de motive. În primul rând, presiunea (SPP-ul -sau cine ia probele de mâncare- cu spatule și caserole pentru fiecare articol, faptul că n-am mai lucrat cu Nicolai, că am intrat într-o bucătărie necunoscută, cu o brigadă despre care nu știam nimic etc), timpul scurt, importanța impresiei asupra oaspeților. Nu mă înțelegeți greșit, nu-s mai relaxat nici când gătesc la cantina de ajutor social. În fine, iată meniul, despre care am aflat pe surse că s-a vorbit în drum spre următorul punct de pe traseu, unii dintre oapeți luând de pe masă exemplarul tipărit:image

Antreu: cremă de dovleac românesc, piure de păstârnac copt, hribi  sotați în unt din Transilvania.

Pește: filé de păstrăv pe plită, bisque de raci, piure de morcovi copți, cozi de raci.

Carne: mușchiuleț de berbecuț, vinete afumate, sos de ardei copti pe cărbuni, arpagic sotat cu unt și oțet de mere, morcovi crocanți, snopi de fasole verde opărită.

Desert: quenelle din brânză (ca un papanaș, da’ nu chiar) de vaci tras în unt, lapte de pasăre, frișcă și piersici confiate cu vanilie.

Brânză: brânzeturi românești maturate în grotă, sirop de piersici și trufe negre.

Vin alb: Solo quinta, Recaș.

Vin roșu: Apogeum, Tohani.

Vin desert: Nectar de Transilvania, Liliac.

Pentru meniu am folosit doar ingrediente românești, am cumpărat din piață tot ce s-a putut, am muncit cu maximă chibzuință, de unde și dificultatea de a oferi SPP-ului mostre îndestulătoare din anumite articole. Cu multă bucurie, și Nicolai și eu am făcut asta pro bono.

image

Brigada cu care am lucrat e în fotografia de mai jos. Celelate fotografii au fost făcute de Steluța Popescu, mulțumesc frumos.

Processed with Snapseed.

 

Bucharest Streetfood Festival

image

Pulled pork, burgeri cu trufe, burgeri fără trufe, coaste, carne afumată și coaptă  la temperatură joasă, pizza pe vatră, înghețată, bere artizanală, porumb fiert, midii, păstrăv afumat, tocană din Maramureș, porchetta, paella, canadian poutine, naan, pește fript, curry, samosas, frigărui de berbecuț, mâncare chinezească și japoneză, sandwich-uri vegetariene. A fost Bucharest streetfood festival. Mâncare vândută din camionetă. Deocamdată legea nu-i prietenoasă cu genul acesta de activitate culinară, dar simt că în curând va fi atinsă masa critică necesară unei schimbări în acest sens. Sunt tot mai mulți oameni preocupați de street dining și de ramura aceasta a gastronomiei. Se fac eforturi mari, se consumă bani mulți, energie greu de cuantificat. E un început greu, dar măcar e un început. Bravo!