Ce n-am scris ieri

img_6063.jpg

*continuarea articolului de ieri

Mâncarea e combustibil, dar e și emoție, multă emoție transmisă de la cel care gătește spre cel care consumă. Și invers. Ambele direcții ale acestui canal sunt deschise în permanență chiar și în cazul mâncării produse la scară industrială, cu toate că în acest caz canalele sunt mai înguste. În ziua în care va dispărea componenta emoțională a mâncării mele, nu voi mai găti. Treaba mea ca bucătar e să te alimentez cu nutrienți și să te provoc să-ți descătușezi emoțiile. Dacă reușesc să fac asta preț de două îmbucături e lucru mare, iar eu sunt mulțumit să văd în tine ceva ce am văzut deja în mine atunci când am gâtit mâncarea pe care o ai în față. Transferul s-a realizat și simt că mi-am câștigat dreptul la nota de plată. Pot să închei ziua cu demnitate și cu un gând bun pentru ziua care urmează. De cele mai multe ori viața mea profesională e așa.

Sunt angajat pentru a găti la multe evenimente într-un an. Îl tratez pe fiecare cu maximum de respect și de atenție, mă implic total, dar pot accepta ideea că unii dintre clienții mei ar putea pleca de la masă nemulțumiți. Ce nu pot accepta e ideea că unii dintre clienții mei pot fi nemulțumiți încă înainte de a ajunge la masă. O să râdeți, dar uneori se întâmplă. De fapt, de cele mai multe ori, meniurile mele ar avea de luptat cu prejudecata omenească, motiv pentru care le comunic foarte rar. De fiecare dată când o fac îmi promit că e ultima dată. S-ar putea ca acea ultimă dată să fie foarte aproape. Între timp, pentru a mă asigura că voi intra în anul 2018 măcar la fel de sănătos la cap ca azi, am mai adăugat câteva noi paragrafe la contractele mele. Să vă explic. Fie că mă contactează clienții direct sau prin agențiile lor de  PR/comunicare, mulți dintre ei sunt oameni tineri, cu experiență de viață destul de puțină (nu-i un lucru rău, experiența de viață vine doar odată cu viața) și cu o cultură culinară modestă. Nu mă deranjează asta și nu privesc pe nimeni de sus, în fond nici cultura mea culinară nu-i nemărginită și dacă știu mai multe decât alții e pentru că am avut un interes în această arie. Mă deranjează însă suficient de mult (destul cât să returnez imediat orice avans, oricât de mare) ochii dați peste cap de domnițele care cred că momițele-s coaie fudulii, că berbecuțul pute, că vita nu e pe gustul oricui, că porcul e prea greu și că cocoșelul e doar un eufemism. Și mă deranjează foarte tare să-mi dai un brief pe care-mi ceri trei variante de meniu pe care le sucesc o zi întreagă pentru că vreau  să fie mâncare de sezon, să fie cât se poate de locală, să pot să ți-o ofer la un preț bun, să respecte conceptul evenimentului tău (nu știu dacă știți, dar mai nou oamenii trebuie să mănânce concepte, nu mâncare) și fanteziile unui „creativ” care n-a fript în viața lui un pui.  Dar cel mai mult mă deranjează ca după ce ți-am făcut cele trei variante de meniu să vii să modifici puțin la antreu, puțin la felul principal, puțin la desert, ca și cum ai avea habar, ca și cum ai ști unde-i Oborul și ce vând oamenii acolo, ca și cum ne-am fi ars la grătar împreună vreodată. Dacă dintr-un motiv sau altul nu te poți abține și faci asta, nu numai că-ți dau avansul înapoi, dar nici nu mă mai prinzi vreodată, și nu pentru că-s un arogant care nu vrea să facă nimănui pe plac, ci pentru că nu lucrez așa, pentru că nu asta vând eu. Pot să înțeleg dacă-mi spui că din cei 30 de oameni pe care vrei să-i aduni la aceeași masă 5 sunt vegani, 3 sunt lacto-vegetarieni, unul e musulman și unul are intoleranță la lactoză. Pe cuvânt că înțeleg și fac tot ce e omenește posibil ca acei zece oameni care dintr-un motiv sau altul nu pot să mănânce ca majoritatea, să aibă o experiență culinară la fel de valoroasă ca a majorității. Între convingere, condiție fizică și moft sunt însă niște diferențe semnificative, iar eu nu tratez mofturi.  Dacă-mi spui de la început ce așteptări ai și știu că nu le pot face față îți recomand unul, două sau trei restaurante a la carte care ar putea să-ți fie de folos. Eu nu-mi pierd vremea, nu pierd vremea oamenilor mei și rămânem amici cu toții. Dacă spui că mă angajezi pentru că vrei să le oferi clienților tăi o experiență creată de mine, fii bun și lasă-mă să-mi fac treaba, așa cum te las eu să-ți creezi conceptele, să organizezi evenimentul și să încasezi factura pentru el. Înțelege că responsabilitatea meniului e a mea și că dacă m-ai angajat să stau în dreptul, în fața ori în spatele unui meniu, acesta trebuie să-mi aparțină așa cum îi aparține fotografului unghiul din care fotografiază, cântărețului partitura și somelierului lista de vinuri. Nu poți controla totul. Pe mine, sigur nu. Înțeleg că vrei să minimizezi riscurile pentru evenimentul tău, dar riscul meniului e la mine. Eu trebuie să mă asigur că am toate ingredientele la timp și în condiții optime, că adun toată brigada necesară, că pot să înlocuiesc oricând un om dacă e nevoie, că furnizorii n-o să dea chix (sunt oameni și ei, toți avem zile proaste uneori), că locația aleasă de tine nu rămâne fără gaz la jumătatea evenimentului, că ospătarii pe care nu i-am mai văzut niciodată până azi pot să vorbească despre meniu, că niciunul dintre oamenii mei nu-și rupe capul în timpul programului, că și-au amintit toți să-și facă analizele, că am certificat de conformitate pentru toată materia primă, că toată lumea e în bucătărie la timp, că mâncarea mea iese la fel de bine și dacă ajungi cu o jumătate de oră mai devreme, și dacă vii cu o oră mai târziu, că oamenii de la masă zâmbesc când vine mâncarea și mai ales că farfuriile mi se întorc în bucătărie goale. După cum vezi, am deja destule pe cap, nu-mi arde și de ignoranța ta. N-am nici timp, nici răbdare pentru ea. Nu-mi permit să-ți dau sfaturi, dar dacă mi-ai cere unul, ar fi ăsta: trăiește mai mult și lasă-i și pe alții să trăiască. Mulțumesc.

 

Amintiri din noaptea minții

hadean

Empatia și compasiunea sunt două lucruri diferite. Compasiunea și mila sunt, de asemenea, două lucruri diferite, chiar dacă dicționarul le confundă și ne învață că sunt sinonime (de aici apar de fapt multe dintre problemele noastre, trăim după dicționarele scrise de înaintași și nu suntem capabili să discernem între nuanțele propriei realități). Mă întreb adesea ce blochează empatia, ce împiedică manifestarea compasiunii, de unde nevoia de a avea TU dreptate cu orice preț, de unde surzenia la argumente. Nu mă pot mulțumi cu răspunsuri din cărți, așa că am început să mă observ și să observ atent mediul. Se pare că sursa confuziei e propriul ego, care opacizează, obstrucționează simțire, claritate, capacitate de înțelegere rațională. Inteligența emoțională rămâne la stadiul de embrion sau se usucă pe picioare. Nu-i grav, se poate întâmpla oricui, iar Universului nu-i pasă, oricum. Universului nu-i pasă nici de ignoranța noastră, dar pentru că în schema asta trebuie să trăim unii cu alții, ajută dacă începem să vedem lucrurile mai clar. Iar pentru asta e musai să învățăm să fim mobili, să ne putem deplasa măcar un grad la stânga ori la dreapta, pentru a începe să lucrăm și cu altă perspectivă decât cea cu care eram obișnuiți. Ca să înțelegeți mai bine ce am vrut să spun, vă dam mai jos două exemple, unul din viața mea de zi cu zi, unul din viața mea profesională – nu le pot separa, în realitate, dar o fac de dragul convenției. Lucrurile s-au petrecut recent și seamănă cu multe altele, trăite de mine ori observate în jurul meu.

Exemplul 1

Am postat pe Facebook chestiunea de mai jos, cu tag la pagina companiei. Nu am dezvăluit coordonatele de identificare ale șoferului, deși aș fi putut s-o fac. N-am postat ca să-mi vărs nervii pe un om în public, ci pentru a atrage atenția asupra unui fapt. Uber are mașini cu scaun pentru copil, dar în utlimele șase luni am circulat astfel doar o dată, pentru că atât s-a putut. Ceea ce nu-i grav. În taxi circulăm fără scaun pentru copil de fiecare dată, întrucât legea permite acest lucru. Acum, legea spune că mașina Uber nu e taxi, pentru că nu are culoare galbenă și licență pentru taximetrie, chiar dacă în fapt e același serviciu, chiar dacă în realitate condițiile de siguranță dintr-o Dacia Logan (majoritatea taxiurilor din România sunt Dacia Logan) sunt mai puțin încurajatoare decât cele dintr-un Audi, un BMW sau o Alfa Romeo (să zicem). Sau, dacă, tot de dragul convenției vreți să le nivelăm, șansele ca pasagerii și șoferul unei mașini să crape în trafic n-au nicio legătură cu culoarea mașinii ori cu prezența ori absența unei licențe de transport (sper că e clar pentru toată lumea că nu există școală de taximetrie). În situația de mai jos, șoferul n-a fost interesat de lege ca principiu de organizare a unei societăți. A fost doar un om care a preferat să lase un copil afară, la -10 grade, la ora zece seara, iar compania Uber ar trebui să afle că are o problemă când imprimă ipocrizia corporate oamenilor care lucrează pentru ea.

uber

Motivul pentru care am șters postarea de pe Facebook după 2 ore și un pic (ce vedeți mai sus e un screenshot de la Vali Petcu) a fost valul de ură declanșat de ea. Au apărut imediat experții în regulamentul de circulație, în lege și parenting. Judecătorii. Cu zecile. Țara asta nu se mai face bine pentru că deși toată lumea respectă toate legile, eu n-am comandat o mașină cu scaun pentru copil. Și dacă am comandat, dar nu erau disponibile? Și dacă fiul meu suferă de claustrofobie și nu poate să stea în scaun? Și dacă e autist? Dacă are sindrom Down? Dacă e obligatoriu să ajung ACUM din punctul A în punctul B și asta a fost prima soluție?”Dacă” ăsta ne spune că fiecare situație e guvernată de anumite condiții. Lucrurile enumerate mai sus sunt niște condiții pe care le poți întâlni oricând în realitate, condiții la care nici Uber, compania, nici șoferul, nici cei care le-au luat apărarea pe Facebook nu s-au gândit. Primii au preferat să întoarcă spatele unui copil care tremura de frig, cei din urmă au simțit nevoia să aplaude asta. Cam atât de simplu e.  Am avut nevoie de opt ani să înțeleg că Facebook nu-i altceva decât o bursă a emoțiilor și cu ocazia acestei întâmplări, a acestei lecții, am ales să tratez Facebook în consecință. Cei mai mulți dintre noi vor ignora în continuare faptul că rețeaua a luat cele mai elementare emoții ale speciei noastre, le-a transformat în simboluri fără valoare aparentă și ni le-a dat să ne jucăm cu ele, lucru care are drept consecință  desensibilizarea receptorilor acestor emoții până la imposibilitatea traducerii lor în realitate. Mi-e mult mai limpede acum ce am de făcut. Mulțumesc.

Pentru cel de-al doilea exemplu vă aștept aici mâine. Simt că articolul ăsta e deja destul de lung. Să fiți sănătoși.

Foto: Petreanu

Tu cum luminezi Crăciunul?

luminite

(P)

Priveam cu Vladimir zilele trecute luminițele care împodobesc orașul în perioada asta, lumini pe care el le numește „creaturi”. Mi-am amintit de lumina Crăciunului, așa cum o știam eu când eram mic, și care, pentru că așa erau vremurile, venea uneori din cele câteva lumânări pe care le găseam cu toții și cu ochii închiși, după sutele de ori în care exersam găsirea lor pentru că „s-a luat curentul”, practica prin care regimul strângea șurubul pentru a plăti datoria externă a patriei. Atunci erau mai puține luminițe, dar aveam destulă lumină. Îmi amintesc cum în seara de Ajun mă furișam în cămară să mă bucur primul de haioșele mamei, cum număram minutele, așteptând să iasă cozonacii din cuptor. Atunci nu aveam atât de multe beculețe și instalații electrice, nu aveam casa decorată ca-n filmele pe care copilul meu le vede azi la televizor, dar toată lumina sărbătorilor strălucea în ochii noștri și-n lumânările de pe masa în jurul căreia ne adunam cu toții.

Sunt sigur că acum Crăciunul arată cu totul altfel pentru copilul meu, însă cred că bucuria sărbătorilor în familie și printre prieteni o va simți și el la fel cum o simțeam și eu când eram mic. Mama face haioșe ca în fiecare an și ne așteaptă cu toate gata. Tata, pentru care Crăciunul a fost mai important decât ziua lui de naștere ne va însoți din amintiri și din inimi, fiul meu și nepoții mei vor repeta colindele pe care le-am auzit pentru prima dată din gura mamei mele. Desigur, Crăciunul este mult despre gusturi, dar este și mai mult despre noi toți, împreună, despre veselia din casă, despre liniștea zilelor în care nu ne gândim nici la ce câștigăm, nici la ce cheltuim.

Mă bucură că tot mai mulți oameni din jurul meu caută să dea mai departe lumina Crăciunului prin fapte bune, așa cum le înțeleg ei. Tot mai mulți prieteni mă întreabă pe cine pot ajuta și mă invită să gătesc cu ei la cămine de bătrâni și de copii. Și mă bucur că, măcar o dată pe an ne amintim că omenia este, de fapt, cel mai bun dar pe care îl putem face. Și mă bucur că măcar în perioada aceasta, companiile par să lase deoparte discuțiile despre profit, resurse, planuri și alte cifre și își pun la bătaie resursele pentru a returna ceva comunității din care fac parte și clienții lor.

Așa face și E.ON care va dona anul acesta lumină și căldură celor care au nevoie de ea, prin campania “Dăruiește lumina Crăciunului”. 200.000 de kilowați vor ajunge la spitale, școli, case de copii, însă trebuie să-i ajutați și voi. Intrați pe site, logați-vă cu profilul de Facebook și dați un like instituției în care vreți să ajungă kilowații donați. De multe ori e mai simplu să ajutăm decât am crede sau am recunoaște.

Eu mi-aș dori să conteze și pe Bursă faptele bune, dar până atunci, putem să le facem noi să conteze pe propriile noastre scări de valori.

Să fiți sănătoși și să petreceți sărbătorile cu bucurie!

Farsa din duminica alegerilor

noi-3

Povestea asta nu-i despre alegeri, dar ar putea să vă ajute pe termen scurt, mai ales dacă, la fel ca majoritatea oamenilor din jurul meu, intrați în depresie după fiecare sesiune electorală. Ieri, după vot (apropo, la ieșirea din secția de votare, Vladimir a întrebat-o pe maică-sa dacă a „vomat”, ceea ce nu-i departe de realitate), am mers cu ai mei în parcarea mallului Promenada. Ne doream un prânz cu mâncare din rulotă, ceea ce am și obținut. Pe lângă prânz am obținut și dovada faptului că fiul nostru va fi un bun farsor, la fel ca bunicii lui, la fel ca străbunicii lui de parte bărbătească. Ne-am amuzat, iar eu unul m-am și bucurat să văd că la nici trei ani îl duce capul să regizeze genul acesta de divertisment. Mă plimbam cu el prin fața rulotelor cu mâncare când s-a uitat la mine și mi-a spus: tati, vreau să te duci mai departe, să rămân singur. L-am ascultat, dar am rămas atent la el. În câteva secunde a trecut o doamnă prin fața lui. I-a dat atenție doar o secundă, cât să observe el, care a luat instantaneu o față de milog. Ea l-a întrebat ceva (nu știu ce, era cu spatele la mine), iar el, cu aceeași expresie tristă, i-a răspuns: i-am pierdut pe mami și pe tati. Panică! Doamna s-a îndreptat de spate și a început să se uite în jur cu o expresie de îngrijorare pe chip. A dat cu ochii de mine, i-am făcut semn să stea liniștită și am continuat să-mi observ copilul. În mai puțin de un minut a mai făcut două victime, pe care le-a și luat la povești după ce am lămurit situația. Dincolo de amintirea plăcută a unui lucru amuzant, nu am altă concluzie decât acest gând: m-aș bucura să nu-i stric apetitul pentru imaginație prin discuții prea timpurii despre adevăr, responsabilitate și consecințe, cu atât mai mult cu cât încă nu mi-e clar nici mie ce-s acelea. Să fim sănătoși.

Vă vorbește comandantul aeronavei

ADIS9001

„Bună ziua. Vă vorbește comandantul aeronavei. Stimați pasageri, tocmai am fost informați că la Cluj ceața s-a întețit, vizibilitatea fiind de 100 de metri. În aceste condiții putem fie să așteptăm vreme mai bună, fie …nu știu ce să vă mai spun.”

Sigur că m-am amuzat, sigur că nu ar trebui ca un comandant de aeronavă să fie antrenat în „public speaking”, și, absolut sigur, nu consider că un avion ar trebui să decoleze dacă omul care-l pilotează știe că la destinație nu se poate ateriza. De bună seamă, încă nu s-a văzut avion să rămână-n aer, da’ orișicât…

Pe de altă parte, de când am legătură cu Clujul, adică din 2008 încoace, fiecare toamnă e despre ceața de pe Someș și despre zboruri întârziate. Seamănă a neputință. Seamănă a lecție despre răbdare. Mi-ar plăcea să aflu dacă există soluții, dar nu știu pe cine să întreb.

Un meniu Seria 7

BMW Forbes Brunch

Colaborarea mea cu BMW Group nu se referă doar la a conduce mașini foarte bune și a sta la cuminte la poză. Uneori mi se dă ocazia să gătesc pentru evenimente concepute de sau pentru brand, așa cum a fost Elite Brunch by Forbes, eveniment organizat la Stejarii Country Club pentru BMW România. Am colaborat bine cu echipa restaurantului, condusă de chef Martin White și am reușit să organizăm bine meniul de șapte feluri, în ciuda faptului că a trebuit să coordonez mis-en-place-ul (pregătirea ingredientelor) prin telefon.

Am deschis masa cu scoici Saint Jaques fripte pe plită, simplu, cu unt și sare. Lângă ele, piure din conopidă, piele de biban de mare (crocantă) și o reducție din ceai de tei.

img_4029

A urmat bibanul de mare marinat 24 de ore într-un amestec de sfeclă roșie, sare, zahăr și coriandru, îndoțit de linte neagră condimentată  asiatic (Sud-est) și un sos cu cerneală de sepie.

Biban

Felul următor, tot simplu: file de sardină pe plită, cu sare, piure din coajă de lămâie și scrijele de cartofi crocante.

Sardine

Odată cu următorul fel am început să răspund provocării lansate de Nespresso, partener al evenimentului, care au venit cu o idee pe care o propun periodic bucătarilor cu care lucrează la nivel mondial, respectiv asocierea cafelei cu mâncarea. Eu am preferat să pun cafeaua direct în mâncare și am început prin a combina sosul demiglace făcut de noi, cu o reducție de cafea. Am pus sosul lângă momițele de vițel servite cu piure de mălai.

Momițe

După momițe am tratat oaspeții cu vită japoneză, wagyu (care înseamnă exact același lucru) importată chiar din Japonia de partenerul meu, Gurmand Apetit. Vita, extrem de marmorată, gătită medium rare și servită cu hribi fripți cu cimbru, unt și sare, garnisită cu pastă de susan negru și cafea măcinată (una dintre varietățile folosite de Nespresso). Peste carne, felii subțiri de trufă albă românească, foarte aromată, foarte densă. O surpriză plăcută pentru mine.

Wagyu

Pentru desert n-am mai avut timp de poze, dar vă povestesc pe scurt: pre-desert- geluri din mango, zmeură și fructul pasiunii, servite cu cioburi de bezea. Desert: cremă de cafea, mousse de ciocolată, dulce de leche. Apoi am fost urcat într-un BMW seria 7 și dus de urgență la gară. Aveam tren spre Sinaia, unde se desfășura a doua zi a conferinței Cook your own bussines, și de unde plecasem cu o noapte înainte pentru a mă asigura că brunch-ul promis va fi livrat onorabil.

Wagyu

Asta a fost tot, mulțumesc frumos.

Wagyu grill

Două lecții și o bucurie de la Cook Your Own Business

14859373_1029047613884512_730574277_o-1

2016 e pentru mine anul acțiunilor curajoase/nebunești. M-am implicat în toate proiectele cu care am rezonat din primul moment și am reușit să generez proiecte cu care să rezoneze apropiații mei, suficient de tare încât să se transforme în acțiune.  Așa a apărut și conferința Cook Your Own Business, un eveniment dedicat celor care își doresc o afacere în aria culinară și nu știu de unde să înceapă sau, dacă au început deja, nu știu cum s-o urnească din loc. Mi-am dorit ca, în primul rând, cei de acolo să știe la final dacă vor să se bage într-o chestiune complicată cum poate fi deschiderea unui restaurant. Că-s multe alte variante de făcut bani mai ușor, mai repede și mai sigur. Apoi mi-am dorit să afle la prima mână ce înseamnă respectul pentru clienți și de ce ar trebui să devină o religie pentru oricine lucrează în servicii. Și nu în ultimul rând, să înțeleagă că, dacă-ți place domeniul și simți că acolo te vezi și peste 10 ani, chiar dacă nu-i ușor, e frumos. 

Simt să dau mai departe ce am învățat în anii ăștia de gătit în multele bucătării în și pentru care am lucrat. Partea faină e că am plecat de la Sinaia cu o serie de lecții și mai ales, cu bucuria că suntem pe drumul cel bun. Așadar, ce am aflat eu de la Cook Your Own Business, stând pe scaunul participantului, nu pe cel al vorbitorului?

Iată:

 Este foarte bine că oamenii vor să înțeleagă mai bine domeniul înainte să se arunce la deschis restaurante, că vor să facă lucrurile așa cum trebuie de la bun început în loc să îl ia în brațe pe “merge și așa” sau să adopte filozofia reparatului din mers (care nu-i rea în lipsa de alte opțiuni, dar e mereu bine să ai mai puțin de reparat). Am plecat de acolo cu o nouă înțelegere și bucuros. Le mulțumesc tuturor celor care au fost la conferință, au vorbit deschis despre dorințele și temerile lor și nu s-au lăsat decurajați de “dușul rece” administrat sub forma răspunsului la unele întrebări. 

N-am fost surprins să aflu că mulți dintre participanți își doresc să evadeze din sistemele bine unse și bine puse la punct ale corporațiilor pentru a porni pe cont propriu și ar risca tot ce au pus deoparte în ani grei de muncă. Am înțeles că un sistem, oricât de bine ar fi construit și prezentant, dacă-i o cușcă, fie ea și de aur, tot nu va putea ține oamenii captivi acolo. Libertatea de a face ce visăm e în fiecare dintre noi. Că visează tot mai mulți la o afacere în mâncare este extraordinar, eu văd în asta potențialul de a crește standardele pentru farfuriile care ies din bucătărie și ajung pe masa clientului în anii viitori. E de bine. 

Am înțeles că e important curajul, dar în lumea de astăzi nu este suficient pentru o afacere gastronomică de succes. E bine să mergi până în pânzele albe pentru ideea ta și să te hrănești cu pasiune, am făcut și eu asta, dar e și mai bine ca înainte să pleci spre pânzele albe să pui pe hârtie un plan de afaceri, să-ți iei  un bucătar bun care să știe și gastronomie, și-un pic pe business, un contabil competent, un avocat bine pregătit, o echipă de comunicare eficientă. Drumul până în pânzele albe poate va fi la fel de lung, dar mult mai ușor.  

Am plecat de la conferință cu ideea că am mers mult în direcția bună, dar nu suntem nici la jumătatea drumului: streetfood-ul nu are încă legi bine puse la punct, deși este un domeniu de interes, încă avem antreprenori care nu știu cu ce se mănâncă o afacere cu mâncare și încă avem bucătari care nu-s curioși și nici nu vor să fie. Dar măcar acum nu mai suntem pe poteca pe care rătăceam acum câțiva ani, ci am intrat pe autostradă și avem unde să accelerăm. 

Dacă ați fost la conferință și aveți impresii de împărtășit sau întrebări de adresat, le aștept cu bucurie. 

Să fim sănătoși! 

Georges, Au pied de cochon

au-pied-de-cochon

Acest articol nu e o cronică de restaurant. Nu prea le mai scriu, pentru că pur și simmplu nu-mi mai vine. Acest articol e, dacă vreți, o cronică de ospătar. Am ajuns la Au pied de cochon, lângă Les Halles, Paris, grație unui prieten care a vrut să ne arate o altă perspectivă asupra gătirii porcului. Localul e aici din 1947 și oferă acum pe lângă porc, homar, langustine, midii și stridii, plus alte mărunțișuri din apa mării. E, fără îndoială, un local turistic cu precădere, deținut de o bancă,  dar asta nu-i împiedică pe angajați să trateze mâncarea și clientul cu respect. Dacă n-ai rezervare, ești notat pe o listă de aștetare, apoi ești poftit la bar să-ți iei ceva de băut până-ți vine rândul. Am trecut prin asta de multe ori, nicio surpriză, așadar. Mâncarea a fost bună, dar dincolo de mâncare m-a impresionat serviciul ospătarului care s-a nimerit să se ocupe de masa noastră. Am plătit, am lăsat bacșiș cam 20% din valoarea  notei, posibil pentru că fiecare dintre noi a simțit că-i cazul. Am ieșit să ne îndreptăm spre mașină, iar Georges a alergat după noi să ne mulțumească, lucru pe care, vă spun drept, nu l-am mai întâlnit.

georges

A doua seară, însoțiți fiind de prieteni cărora am vrut să le oferim această experiență, am mers din nou la Au pied de cochon (bine, și pentru că văzuserăm în meniu lucruri pe care le-am fi gustat, dar pe care n-am avut cum să le mâncăm. Georges, la datorie, m-a reperat încă înainte de a intra în local. Hostessa de la intrare și-a amintit și ea de mine și m-a alocat tot în sectorul lui Georges. Am stat cam trei  ore și jumătate la masă, timp în care am conversat cu omul de câte ori am putut, încercând să aflu ce-i cu el și de ce e atât de vesel când lumea-i atât de tristă ori sobră în domeniul acesta (văzut/trăit/experimentat în multe, multe localuri în toată lumea). Mi-a spus că-i parizian de când se știe, din mamă italiancă  și tată sicilian, că locuiește în estul Parisului, într-o zonă cu populație provenită din imigrație, că nu-i chiar visul să faci ce face el, dar că e mulțumit de locul de muncă, de atmosferă și de viață în general. E la Au pied de cochon de 5 ani și s-ar putea să mai fie aici și peste 5. Iar eu am decis să scriu despre el și să-i mulțumesc și în felul acesta, pentru un gest care m-a lăsat cu gura căscată. În multe localuri din vestul Europei se poartă paharele mici, meschine și triste pentru vin, pahare care diminuează bucuria experienței unui vin bun cu cel puțin 60% în cazul meu. În prima seară i-am cerut lui Georges pahare normale pentru vin alb sau roșu, omul s-a scuzat, pentru că nu aveau în local. În a doua seară, la câteva minute după ce am fost așezați la masă, Georges s-a prezentat cu patru pahare pentru vin alb și patru pahare pentru vin roșu. Nu știu cum a făcut rost de ele, dar e foarte posibil să le fi cerut din vecini. Știu sigur că nu aveau în local, pentru că în ambele seri încercasem deja să-i conving pe barmani să mă ajute în senul acesta. Alte comentarii nu am. Merci, Georges.

SPYoungchef2016 #outofthekitchen

foto-spyoungchef

Ieri am părăsit Milano cu o sută de ochi deschiși în minte. Pe lângă asta, cu o încărcătură emoțională puternică și, mai mult decât atât, cu multe confirmări ale faptului că gastronomia mondială e gata să ne primească exact așa cum suntem noi, cu puterea noastră de înțelegere încă limitată de faptul că nu reușim să ne împăcăm cu trecutul și mai ales cu prezentul nostru. Am trăit cinci zile într-o atmosferă magică, pe care o voi descrie pe larg în ediția de duminica asta a emisiunii Medium Rare (ora 12, Europa Fm) și din care vă fac parte și vouă prin intermedium unui nou episod #outofthekitchen, chiar acum, chiar aici. Minunații pe care-i veți vedea în clip au răspuns cu bucurie întrebărilor mele. A ieșit acest interviu, pe care vă poftesc cu drag să-l urmăriți. Mulțumesc, să fiți sănătoși.

PS: mulțumesc Fine Dining Lovers &SPellegrino pentru efortul fantastic de a pune laolaltă atât de multe nume mari și personalități puternice. Sunt în continuare uimit, încântat și plin de respect pentru profesioniștii pe care i-am întâlnit acolo, fie ei concurenți, mentori ori jurați. #loveallfeedall


PPS: filmul are subtitrare în limba română. Mulțumesc, Cristiana.

SPYoungchef 2016, Milano

Processed with Snapseed.

Stau la o masă mică, înghesuită de alte șase mese mici cu scaunele aferente, cu fața la Domul din Milano. Se lasă răcoarea peste Dom și peste cei aproape 250 de oameni care stau cuminți la coadă, în fața ușilor păzite de șase militari echipați de război. N-am venit la Milano pentru Dom sau pentru castanele coapte, grase și nu prea dulci. Am venit pentru etapa finală și mondială a concursului San Pellegrino Young Chef. Oamenii caută deja pe internet numele câștigătorului ediției de anul acesta. Eu sper doar că va fi băiatul meu, Rodrigo Sandor, câștigătorul etapei est-europene. Are o farfurie uimitoare în materie de gust, cu o poveste foarte actuală, respectiv întoarcerea la tradiție și adaptarea ei la nou. El e încrezător, dar vizibil emoționat. Aș minți să spun că nu-s la fel. M-am uitat cine-s ceilalți mentori. Dacă sunteți pasionați de gastronomie e posibil să fi întâlnit aceste nume: Peter Gilmore, Dominique Crenn, Yannik Allano, Andoni Luis Aduriz, Claude Bosi. Sunt oameni în fața cărora e mai ușor să fii modest decât altfel și pe care-i voi întâlni în mai puțin de o oră. Revin cu impresii într-o zi-două. Să fiți sănătoși.