Tag Archives: bucatari

Bucătar greu de ucis

IMG_5153

Articolul acesta nu e despre mine, deși povestește o întâmplare din viața mea. Articolul acesta e despre toți cei pe care nu-i vedeți atunci când vă întrebați de ce cele 200 de grame de vită din farfuria de la restaurant costă cât un kilogram din aceeași carne la măcelărie.

Acum trei ani și un pic am fost angajat să gătesc un bufet de gală pentru o petrecere privată din cadrul TIFF, ținută într-o casă faină din Făget. 80 de invitați. Un bufet cu finger food pentru 10 persoane e ușor de făcut, unul pentru 80 e nu de 8 ori ci poate de 20 de ori mai greu, nu pentru că ai face altă mâncare, ci pentru că implică multă, multă muncă manuală, multe mișcări, multă concentrare. Dacă ai 10 piese, 10 îmbucături pentru fiecare om, bufetul pare sărăcăcios, iar oamenii judecă mâncarea (încă e așa în multe culturi) în primul rând cantitativ și abia apoi calitativ, dacă le mai pasă cumva de acest aspect. În acea minunată zi de vară, am ajuns la bucătărie dimineața la 9, după ce am rezolvat ultimele detalii ale aprovizionării. Aveam, ca azi, trei hernii de disc, una dintre ele activându-s cu o zi înainte, în timp ce ridicam o ladă cu legume, nu mai grea de 10 kilograme. Semi-paralizat de durere la fiecare pas, cu junghiuri coborând de pe coloană  până în călcâi, încercam să privesc ziua într-o cheie pozitivă, în sensul că toate trec și că după ce pleacă oaspeții o să beau o sticlă de vin, să mă anesteziez. În condițiile astea eram deja cel mai fericit din bucătărie, colegul meu din acea zi, Ciprian Tătaru, aflându-se în mijlocul unui tratament împotriva cancerului (azi e bine, muncește mai mult decât mine și e mai viu ca niciodată). Noi doi, o masă mare, cuptoarele din casa gazdei, multă materie primă crudă și 10 ore pentru a o transforma în îmbucături delicioase, spectaculoase și … multe. Nici unul dintre noi nu avea chef de vorbă ori de râs, iar despre cheful de a munci nu mai spun nimic. Nu aveam cum să luăm ajutoare, pe de o parte din cauza bugetului, pe de altă parte pentru că-i greu să găsești vara bucătari care o lălăie pe vreun șezlong așteptând un Aperol spritz. Știți ce-am făcut toată ziua? Mâncare. 2800 de piese, 2800 de îmbucături din care, la finalul serii nu mai rămăsese aproape nimic. După startul petrecerii am văzut că oaspeții se simt bine și că nu s-ar duce, așa că am decis să consumăm toată materia primă adusă. Ziua de  lucru a ținut de la 9.00 la 21.00, plus cele două ore de cumpărături de dimineață. N-am murit, nu ne-am făcut de râs, n-am pierdut mâncare, nu ne-am pierdut unul de celălalt, nu ne-am certat cu echipa de service, ba mai mult, am stat și la povești cu invitații încântați de faptul că mâncarea se face sub ochii lor, fără să le povestim despre herniile mele de disc ori despre cancerul lui Ciprian.

Întâmplări de felul ăsta am adunat destule în 20 de ani. Mai am, poate mai apuc să scriu din ele aici. Ce am vrut să spun cu asta? Că fiecare dintre noi plătește un preț pentru mâncare. Unii pentru a putea să o mănânce, alții pentru a putea să o facă. Să fiți sănătoși.

Bucătar culegător

img_8136.jpg

E un trend care vine probabil dinspre nord, dinspre Noma lui Redzepi, respectiv transformarea bucătarului în bucătar-culegător. Înțeleg de ce e așa în țările nordice, unde 6 luni pe an nu crește nimic. Adică înțeleg de unde vine pornirea. Nu cred însă că-i nimerit ca noi, bucătarii, să ieșim dintre cratițe și oale pentru a ne apuca să culegem ciuperci, mure, mere, pere, roșii sau castraveți, pe care să le vindem apoi la supra-preț doar pentru că am petrecut timp adunându-le cu mâna noastră. Da, e drept, într-o țară ca România, în care țeapa e încă sport național și legumicultorul cinstit e încă pasăre rară, poate fi mai înțelept de multe ori să faci efortul de a alege singur marfa pe care o vrei în restaurant, dar chiar și așa, consider că eforturile noastre ca șefi de bucătării ori restaurante ar trebui să se concentreze pe educarea furnizorilor (putem face asta ușor) mai degrabă decât pe săpat și plivit. Dacă ne uităm puțin mai atent la starurile tv care au pornit trendul acesta, putem observa că au grădinari, culegători, măcelari, chiar dacă în unele cazuri fermele sunt ale lor. Ce punem în mâncare e responsabilitatea noastră, dar măcar până la intrarea în bucătărie putem  împărți responsabilitatea aceasta cu alte verigi ale lanțului. Nu de alta, da’ mi-e că ajungem să ne placă mai mult culesul decât gătitul și deja suntem mult prea puțini în bucătărie.

E despre echipă

img_7909.jpg

Un bucătar bun e ca un magician, în sensul că dacă te-ai trezit dimineața în garsoniera lui, îți face o omletă și tu dispari. Un bucătar mare pe de altă parte, deși poate să facă magia cu omleta, nu se bazează pe asta când vine vorba să hrănească oameni în mod organizat. În situația aceasta va căuta să adune lângă el o echipă pe care să o convingă să acționeze ca un singur organism. Munca în bucătărie e un team building permanent. Bucătarii care înțeleg asta reușesc să dea mâncare bună, la timp. Ceilalți, fie ei chiar geniali, ard repede și singuri, precum meteoriții. Azi simt să le mulțumesc tuturor bucătarilor cu care am făcut echipă din 1998 încoace. Mă înclin.