Tag Archives: mâncare

Hai să ne echilibrăm

ADIS9002

Peste week-end am fost la Stuttgart, în Germania. Spre deosebire de vizitele mele la Koln, Munchen și Nurnberg, toate soldate cu experiențe culinare faine, această recentă călătorie a mea în țara șvabilor m-a trimis acasă cu gândul că ne judecăm prea aspru restaurantele și restauratorii. Dacă vorbim de ce vede ochiul imediat (și vreau să țin discuția aici, nu vreau să o duc spre excepții), adică localurile dedicate cumva turiștilor și aflate în centru ori în imediata vecinătate a acestuia, Clujul stă mult mai bine la ofertă decât Stuttgartul, iar Bucureștiul, cu toate țepele lui pentru turiști măcar pune pe masă o mâncare cu gust. În trei zile la Stuttgart am aflat că-mi plac tare pâinea și vinul, așa că deși flămând, m-am întors acasă împărtășit. De mai multe ori. Aș vrea să mă întorc acolo pentru un tur al localurilor recomandate de ghidul Michelin. Nu vreau să cred că bucătăria locală e doar grasă, grea și dubios asezonată.

Oricum, m-am bucurat și de experiența asta, ca de una în care mi-ar fi plăcut mâncarea. Am mai învățat ceva, ceva chiar important: în zona medie a serviciilor culinare suntem la fel de bine ori de rău pregătiți ca prietenii noștri ceva mai avansați tehnologic. Diferențele mari pot să apară ori foarte jos, ori foarte sus în grafic, dar în cele trei zile anterior menționate n-am avut bucuria de a experimenta altceva. Mă feresc să critic ospitalitatea șvăbească și cultura gastronomică locală, ar trebui să trăiesc o vreme acolo pentru a avea o imagine clară. Pot să vă spun doar, prietenește, că la Stuttgart în centru se mănâncă prost și scump. Dacă aveți altfel de noroc, aștept vești aici.

Bucătar greu de ucis

IMG_5153

Articolul acesta nu e despre mine, deși povestește o întâmplare din viața mea. Articolul acesta e despre toți cei pe care nu-i vedeți atunci când vă întrebați de ce cele 200 de grame de vită din farfuria de la restaurant costă cât un kilogram din aceeași carne la măcelărie.

Acum trei ani și un pic am fost angajat să gătesc un bufet de gală pentru o petrecere privată din cadrul TIFF, ținută într-o casă faină din Făget. 80 de invitați. Un bufet cu finger food pentru 10 persoane e ușor de făcut, unul pentru 80 e nu de 8 ori ci poate de 20 de ori mai greu, nu pentru că ai face altă mâncare, ci pentru că implică multă, multă muncă manuală, multe mișcări, multă concentrare. Dacă ai 10 piese, 10 îmbucături pentru fiecare om, bufetul pare sărăcăcios, iar oamenii judecă mâncarea (încă e așa în multe culturi) în primul rând cantitativ și abia apoi calitativ, dacă le mai pasă cumva de acest aspect. În acea minunată zi de vară, am ajuns la bucătărie dimineața la 9, după ce am rezolvat ultimele detalii ale aprovizionării. Aveam, ca azi, trei hernii de disc, una dintre ele activându-s cu o zi înainte, în timp ce ridicam o ladă cu legume, nu mai grea de 10 kilograme. Semi-paralizat de durere la fiecare pas, cu junghiuri coborând de pe coloană  până în călcâi, încercam să privesc ziua într-o cheie pozitivă, în sensul că toate trec și că după ce pleacă oaspeții o să beau o sticlă de vin, să mă anesteziez. În condițiile astea eram deja cel mai fericit din bucătărie, colegul meu din acea zi, Ciprian Tătaru, aflându-se în mijlocul unui tratament împotriva cancerului (azi e bine, muncește mai mult decât mine și e mai viu ca niciodată). Noi doi, o masă mare, cuptoarele din casa gazdei, multă materie primă crudă și 10 ore pentru a o transforma în îmbucături delicioase, spectaculoase și … multe. Nici unul dintre noi nu avea chef de vorbă ori de râs, iar despre cheful de a munci nu mai spun nimic. Nu aveam cum să luăm ajutoare, pe de o parte din cauza bugetului, pe de altă parte pentru că-i greu să găsești vara bucătari care o lălăie pe vreun șezlong așteptând un Aperol spritz. Știți ce-am făcut toată ziua? Mâncare. 2800 de piese, 2800 de îmbucături din care, la finalul serii nu mai rămăsese aproape nimic. După startul petrecerii am văzut că oaspeții se simt bine și că nu s-ar duce, așa că am decis să consumăm toată materia primă adusă. Ziua de  lucru a ținut de la 9.00 la 21.00, plus cele două ore de cumpărături de dimineață. N-am murit, nu ne-am făcut de râs, n-am pierdut mâncare, nu ne-am pierdut unul de celălalt, nu ne-am certat cu echipa de service, ba mai mult, am stat și la povești cu invitații încântați de faptul că mâncarea se face sub ochii lor, fără să le povestim despre herniile mele de disc ori despre cancerul lui Ciprian.

Întâmplări de felul ăsta am adunat destule în 20 de ani. Mai am, poate mai apuc să scriu din ele aici. Ce am vrut să spun cu asta? Că fiecare dintre noi plătește un preț pentru mâncare. Unii pentru a putea să o mănânce, alții pentru a putea să o facă. Să fiți sănătoși.

Ce n-am scris ieri

img_6063.jpg

*continuarea articolului de ieri

Mâncarea e combustibil, dar e și emoție, multă emoție transmisă de la cel care gătește spre cel care consumă. Și invers. Ambele direcții ale acestui canal sunt deschise în permanență chiar și în cazul mâncării produse la scară industrială, cu toate că în acest caz canalele sunt mai înguste. În ziua în care va dispărea componenta emoțională a mâncării mele, nu voi mai găti. Treaba mea ca bucătar e să te alimentez cu nutrienți și să te provoc să-ți descătușezi emoțiile. Dacă reușesc să fac asta preț de două îmbucături e lucru mare, iar eu sunt mulțumit să văd în tine ceva ce am văzut deja în mine atunci când am gâtit mâncarea pe care o ai în față. Transferul s-a realizat și simt că mi-am câștigat dreptul la nota de plată. Pot să închei ziua cu demnitate și cu un gând bun pentru ziua care urmează. De cele mai multe ori viața mea profesională e așa.

Sunt angajat pentru a găti la multe evenimente într-un an. Îl tratez pe fiecare cu maximum de respect și de atenție, mă implic total, dar pot accepta ideea că unii dintre clienții mei ar putea pleca de la masă nemulțumiți. Ce nu pot accepta e ideea că unii dintre clienții mei pot fi nemulțumiți încă înainte de a ajunge la masă. O să râdeți, dar uneori se întâmplă. De fapt, de cele mai multe ori, meniurile mele ar avea de luptat cu prejudecata omenească, motiv pentru care le comunic foarte rar. De fiecare dată când o fac îmi promit că e ultima dată. S-ar putea ca acea ultimă dată să fie foarte aproape. Între timp, pentru a mă asigura că voi intra în anul 2018 măcar la fel de sănătos la cap ca azi, am mai adăugat câteva noi paragrafe la contractele mele. Să vă explic. Fie că mă contactează clienții direct sau prin agențiile lor de  PR/comunicare, mulți dintre ei sunt oameni tineri, cu experiență de viață destul de puțină (nu-i un lucru rău, experiența de viață vine doar odată cu viața) și cu o cultură culinară modestă. Nu mă deranjează asta și nu privesc pe nimeni de sus, în fond nici cultura mea culinară nu-i nemărginită și dacă știu mai multe decât alții e pentru că am avut un interes în această arie. Mă deranjează însă suficient de mult (destul cât să returnez imediat orice avans, oricât de mare) ochii dați peste cap de domnițele care cred că momițele-s coaie fudulii, că berbecuțul pute, că vita nu e pe gustul oricui, că porcul e prea greu și că cocoșelul e doar un eufemism. Și mă deranjează foarte tare să-mi dai un brief pe care-mi ceri trei variante de meniu pe care le sucesc o zi întreagă pentru că vreau  să fie mâncare de sezon, să fie cât se poate de locală, să pot să ți-o ofer la un preț bun, să respecte conceptul evenimentului tău (nu știu dacă știți, dar mai nou oamenii trebuie să mănânce concepte, nu mâncare) și fanteziile unui „creativ” care n-a fript în viața lui un pui.  Dar cel mai mult mă deranjează ca după ce ți-am făcut cele trei variante de meniu să vii să modifici puțin la antreu, puțin la felul principal, puțin la desert, ca și cum ai avea habar, ca și cum ai ști unde-i Oborul și ce vând oamenii acolo, ca și cum ne-am fi ars la grătar împreună vreodată. Dacă dintr-un motiv sau altul nu te poți abține și faci asta, nu numai că-ți dau avansul înapoi, dar nici nu mă mai prinzi vreodată, și nu pentru că-s un arogant care nu vrea să facă nimănui pe plac, ci pentru că nu lucrez așa, pentru că nu asta vând eu. Pot să înțeleg dacă-mi spui că din cei 30 de oameni pe care vrei să-i aduni la aceeași masă 5 sunt vegani, 3 sunt lacto-vegetarieni, unul e musulman și unul are intoleranță la lactoză. Pe cuvânt că înțeleg și fac tot ce e omenește posibil ca acei zece oameni care dintr-un motiv sau altul nu pot să mănânce ca majoritatea, să aibă o experiență culinară la fel de valoroasă ca a majorității. Între convingere, condiție fizică și moft sunt însă niște diferențe semnificative, iar eu nu tratez mofturi.  Dacă-mi spui de la început ce așteptări ai și știu că nu le pot face față îți recomand unul, două sau trei restaurante a la carte care ar putea să-ți fie de folos. Eu nu-mi pierd vremea, nu pierd vremea oamenilor mei și rămânem amici cu toții. Dacă spui că mă angajezi pentru că vrei să le oferi clienților tăi o experiență creată de mine, fii bun și lasă-mă să-mi fac treaba, așa cum te las eu să-ți creezi conceptele, să organizezi evenimentul și să încasezi factura pentru el. Înțelege că responsabilitatea meniului e a mea și că dacă m-ai angajat să stau în dreptul, în fața ori în spatele unui meniu, acesta trebuie să-mi aparțină așa cum îi aparține fotografului unghiul din care fotografiază, cântărețului partitura și somelierului lista de vinuri. Nu poți controla totul. Pe mine, sigur nu. Înțeleg că vrei să minimizezi riscurile pentru evenimentul tău, dar riscul meniului e la mine. Eu trebuie să mă asigur că am toate ingredientele la timp și în condiții optime, că adun toată brigada necesară, că pot să înlocuiesc oricând un om dacă e nevoie, că furnizorii n-o să dea chix (sunt oameni și ei, toți avem zile proaste uneori), că locația aleasă de tine nu rămâne fără gaz la jumătatea evenimentului, că ospătarii pe care nu i-am mai văzut niciodată până azi pot să vorbească despre meniu, că niciunul dintre oamenii mei nu-și rupe capul în timpul programului, că și-au amintit toți să-și facă analizele, că am certificat de conformitate pentru toată materia primă, că toată lumea e în bucătărie la timp, că mâncarea mea iese la fel de bine și dacă ajungi cu o jumătate de oră mai devreme, și dacă vii cu o oră mai târziu, că oamenii de la masă zâmbesc când vine mâncarea și mai ales că farfuriile mi se întorc în bucătărie goale. După cum vezi, am deja destule pe cap, nu-mi arde și de ignoranța ta. N-am nici timp, nici răbdare pentru ea. Nu-mi permit să-ți dau sfaturi, dar dacă mi-ai cere unul, ar fi ăsta: trăiește mai mult și lasă-i și pe alții să trăiască. Mulțumesc.

 

Amintiri din noaptea minții

hadean

Empatia și compasiunea sunt două lucruri diferite. Compasiunea și mila sunt, de asemenea, două lucruri diferite, chiar dacă dicționarul le confundă și ne învață că sunt sinonime (de aici apar de fapt multe dintre problemele noastre, trăim după dicționarele scrise de înaintași și nu suntem capabili să discernem între nuanțele propriei realități). Mă întreb adesea ce blochează empatia, ce împiedică manifestarea compasiunii, de unde nevoia de a avea TU dreptate cu orice preț, de unde surzenia la argumente. Nu mă pot mulțumi cu răspunsuri din cărți, așa că am început să mă observ și să observ atent mediul. Se pare că sursa confuziei e propriul ego, care opacizează, obstrucționează simțire, claritate, capacitate de înțelegere rațională. Inteligența emoțională rămâne la stadiul de embrion sau se usucă pe picioare. Nu-i grav, se poate întâmpla oricui, iar Universului nu-i pasă, oricum. Universului nu-i pasă nici de ignoranța noastră, dar pentru că în schema asta trebuie să trăim unii cu alții, ajută dacă începem să vedem lucrurile mai clar. Iar pentru asta e musai să învățăm să fim mobili, să ne putem deplasa măcar un grad la stânga ori la dreapta, pentru a începe să lucrăm și cu altă perspectivă decât cea cu care eram obișnuiți. Ca să înțelegeți mai bine ce am vrut să spun, vă dam mai jos două exemple, unul din viața mea de zi cu zi, unul din viața mea profesională – nu le pot separa, în realitate, dar o fac de dragul convenției. Lucrurile s-au petrecut recent și seamănă cu multe altele, trăite de mine ori observate în jurul meu.

Exemplul 1

Am postat pe Facebook chestiunea de mai jos, cu tag la pagina companiei. Nu am dezvăluit coordonatele de identificare ale șoferului, deși aș fi putut s-o fac. N-am postat ca să-mi vărs nervii pe un om în public, ci pentru a atrage atenția asupra unui fapt. Uber are mașini cu scaun pentru copil, dar în utlimele șase luni am circulat astfel doar o dată, pentru că atât s-a putut. Ceea ce nu-i grav. În taxi circulăm fără scaun pentru copil de fiecare dată, întrucât legea permite acest lucru. Acum, legea spune că mașina Uber nu e taxi, pentru că nu are culoare galbenă și licență pentru taximetrie, chiar dacă în fapt e același serviciu, chiar dacă în realitate condițiile de siguranță dintr-o Dacia Logan (majoritatea taxiurilor din România sunt Dacia Logan) sunt mai puțin încurajatoare decât cele dintr-un Audi, un BMW sau o Alfa Romeo (să zicem). Sau, dacă, tot de dragul convenției vreți să le nivelăm, șansele ca pasagerii și șoferul unei mașini să crape în trafic n-au nicio legătură cu culoarea mașinii ori cu prezența ori absența unei licențe de transport (sper că e clar pentru toată lumea că nu există școală de taximetrie). În situația de mai jos, șoferul n-a fost interesat de lege ca principiu de organizare a unei societăți. A fost doar un om care a preferat să lase un copil afară, la -10 grade, la ora zece seara, iar compania Uber ar trebui să afle că are o problemă când imprimă ipocrizia corporate oamenilor care lucrează pentru ea.

uber

Motivul pentru care am șters postarea de pe Facebook după 2 ore și un pic (ce vedeți mai sus e un screenshot de la Vali Petcu) a fost valul de ură declanșat de ea. Au apărut imediat experții în regulamentul de circulație, în lege și parenting. Judecătorii. Cu zecile. Țara asta nu se mai face bine pentru că deși toată lumea respectă toate legile, eu n-am comandat o mașină cu scaun pentru copil. Și dacă am comandat, dar nu erau disponibile? Și dacă fiul meu suferă de claustrofobie și nu poate să stea în scaun? Și dacă e autist? Dacă are sindrom Down? Dacă e obligatoriu să ajung ACUM din punctul A în punctul B și asta a fost prima soluție?”Dacă” ăsta ne spune că fiecare situație e guvernată de anumite condiții. Lucrurile enumerate mai sus sunt niște condiții pe care le poți întâlni oricând în realitate, condiții la care nici Uber, compania, nici șoferul, nici cei care le-au luat apărarea pe Facebook nu s-au gândit. Primii au preferat să întoarcă spatele unui copil care tremura de frig, cei din urmă au simțit nevoia să aplaude asta. Cam atât de simplu e.  Am avut nevoie de opt ani să înțeleg că Facebook nu-i altceva decât o bursă a emoțiilor și cu ocazia acestei întâmplări, a acestei lecții, am ales să tratez Facebook în consecință. Cei mai mulți dintre noi vor ignora în continuare faptul că rețeaua a luat cele mai elementare emoții ale speciei noastre, le-a transformat în simboluri fără valoare aparentă și ni le-a dat să ne jucăm cu ele, lucru care are drept consecință  desensibilizarea receptorilor acestor emoții până la imposibilitatea traducerii lor în realitate. Mi-e mult mai limpede acum ce am de făcut. Mulțumesc.

Pentru cel de-al doilea exemplu vă aștept aici mâine. Simt că articolul ăsta e deja destul de lung. Să fiți sănătoși.

Foto: Petreanu

Bucharest Streetfood Festival

image

Pulled pork, burgeri cu trufe, burgeri fără trufe, coaste, carne afumată și coaptă  la temperatură joasă, pizza pe vatră, înghețată, bere artizanală, porumb fiert, midii, păstrăv afumat, tocană din Maramureș, porchetta, paella, canadian poutine, naan, pește fript, curry, samosas, frigărui de berbecuț, mâncare chinezească și japoneză, sandwich-uri vegetariene. A fost Bucharest streetfood festival. Mâncare vândută din camionetă. Deocamdată legea nu-i prietenoasă cu genul acesta de activitate culinară, dar simt că în curând va fi atinsă masa critică necesară unei schimbări în acest sens. Sunt tot mai mulți oameni preocupați de street dining și de ramura aceasta a gastronomiei. Se fac eforturi mari, se consumă bani mulți, energie greu de cuantificat. E un început greu, dar măcar e un început. Bravo!

Mâncare cinstită

image

La Patsiris e închis lunea, din 1922 încoace. Actualul proprietar al afacerii a închiriat locul acum șase ani și lucrează în mica tavernă aflată aproape de intrarea în Kokkini Hani împreună cu familia lui. Sunt toți blonzi ca niște nemți, vorbesc engleză cu un accent plăcut și gătesc foarte bine. Am mâncat acolo de trei ori, încercând între timp și mâncarea altor taverne. Am mâncat bine peste tot, inclusiv la hotel (lucru de mirare, având în vedere procentul mare de experiențe mizerabile cu mâncarea de hotel), dar nu ca aici. Pește cu gust de mare, calamari gătiți optim, porc fript și înăbușit cu ceapă, ardei gras, vin și ulei de măsline, hamsii cărnoase, brânză iute și un tzatziki de geniu. Se vede că e sărăcie, că-s turiști puțini și că „economia duduie” în sensul că nici vorbă, dar se vede și că oamenii înțeleg să nu batjocorească puținul pe care-l au. Și uite așa am primit și răspunsul la întrebarea „de ce sunt rare spre excepțional cazurile de felul ăsta în turismul românesc?”. Dacă nu l-ați intuit deja, vi-l spun eu: avem prea mult, iar asta ne diluează și bunul simț, și imaginația. Experiențele ultimilor doi ani pe litoralul românesc îmi confirmă teoria, la fel ca fiecare drum cu mașina de la București la Cluj, fie că trec prin Valea Prahovei, fie că trec prin Valea Oltului. Și nu, nu am pretenții, dimpotrivă, nu mai am nicio așteptare. Mă mărginesc la a constata. Revin cu vești mai bune pe subiect, când le-oi avea. Vești bune înseamnă că mâncarea proastă și serviciile rele sunt excepția, nu regula.

Ce e mâncarea pentru tine?

img_8206.jpg

Azi am reușit să mai pătrund în mințile și emoțiile a 10 tineri pasionați de mâncare, zece tineri care trăiesc din asta. Nu spun că le-am înțeles pe deplin, spun doar că mi s-a îngăduit să arunc o privire și să încerc să înțeleg. Etapa est-europeană a concursului San Pellegrino Young Chef 2016 tocmai s-a încheiat și avem un câștigător pe care-l voi mentora pentru etapa finală din Italia și care, sunt convins, mă va învăța multe în acest proces. Câștigătorul va fi anunțat în timpul Galei din seara asta și nu pot să-l dau în vileag acum. Vă las în schimb cu o întrebare: ce reprezintă mâncarea pentru voi? Mulțumesc de pe acum pentru răspunsuri.