Tag Archives: românia

Ce n-am scris ieri

img_6063.jpg

*continuarea articolului de ieri

Mâncarea e combustibil, dar e și emoție, multă emoție transmisă de la cel care gătește spre cel care consumă. Și invers. Ambele direcții ale acestui canal sunt deschise în permanență chiar și în cazul mâncării produse la scară industrială, cu toate că în acest caz canalele sunt mai înguste. În ziua în care va dispărea componenta emoțională a mâncării mele, nu voi mai găti. Treaba mea ca bucătar e să te alimentez cu nutrienți și să te provoc să-ți descătușezi emoțiile. Dacă reușesc să fac asta preț de două îmbucături e lucru mare, iar eu sunt mulțumit să văd în tine ceva ce am văzut deja în mine atunci când am gâtit mâncarea pe care o ai în față. Transferul s-a realizat și simt că mi-am câștigat dreptul la nota de plată. Pot să închei ziua cu demnitate și cu un gând bun pentru ziua care urmează. De cele mai multe ori viața mea profesională e așa.

Sunt angajat pentru a găti la multe evenimente într-un an. Îl tratez pe fiecare cu maximum de respect și de atenție, mă implic total, dar pot accepta ideea că unii dintre clienții mei ar putea pleca de la masă nemulțumiți. Ce nu pot accepta e ideea că unii dintre clienții mei pot fi nemulțumiți încă înainte de a ajunge la masă. O să râdeți, dar uneori se întâmplă. De fapt, de cele mai multe ori, meniurile mele ar avea de luptat cu prejudecata omenească, motiv pentru care le comunic foarte rar. De fiecare dată când o fac îmi promit că e ultima dată. S-ar putea ca acea ultimă dată să fie foarte aproape. Între timp, pentru a mă asigura că voi intra în anul 2018 măcar la fel de sănătos la cap ca azi, am mai adăugat câteva noi paragrafe la contractele mele. Să vă explic. Fie că mă contactează clienții direct sau prin agențiile lor de  PR/comunicare, mulți dintre ei sunt oameni tineri, cu experiență de viață destul de puțină (nu-i un lucru rău, experiența de viață vine doar odată cu viața) și cu o cultură culinară modestă. Nu mă deranjează asta și nu privesc pe nimeni de sus, în fond nici cultura mea culinară nu-i nemărginită și dacă știu mai multe decât alții e pentru că am avut un interes în această arie. Mă deranjează însă suficient de mult (destul cât să returnez imediat orice avans, oricât de mare) ochii dați peste cap de domnițele care cred că momițele-s coaie fudulii, că berbecuțul pute, că vita nu e pe gustul oricui, că porcul e prea greu și că cocoșelul e doar un eufemism. Și mă deranjează foarte tare să-mi dai un brief pe care-mi ceri trei variante de meniu pe care le sucesc o zi întreagă pentru că vreau  să fie mâncare de sezon, să fie cât se poate de locală, să pot să ți-o ofer la un preț bun, să respecte conceptul evenimentului tău (nu știu dacă știți, dar mai nou oamenii trebuie să mănânce concepte, nu mâncare) și fanteziile unui „creativ” care n-a fript în viața lui un pui.  Dar cel mai mult mă deranjează ca după ce ți-am făcut cele trei variante de meniu să vii să modifici puțin la antreu, puțin la felul principal, puțin la desert, ca și cum ai avea habar, ca și cum ai ști unde-i Oborul și ce vând oamenii acolo, ca și cum ne-am fi ars la grătar împreună vreodată. Dacă dintr-un motiv sau altul nu te poți abține și faci asta, nu numai că-ți dau avansul înapoi, dar nici nu mă mai prinzi vreodată, și nu pentru că-s un arogant care nu vrea să facă nimănui pe plac, ci pentru că nu lucrez așa, pentru că nu asta vând eu. Pot să înțeleg dacă-mi spui că din cei 30 de oameni pe care vrei să-i aduni la aceeași masă 5 sunt vegani, 3 sunt lacto-vegetarieni, unul e musulman și unul are intoleranță la lactoză. Pe cuvânt că înțeleg și fac tot ce e omenește posibil ca acei zece oameni care dintr-un motiv sau altul nu pot să mănânce ca majoritatea, să aibă o experiență culinară la fel de valoroasă ca a majorității. Între convingere, condiție fizică și moft sunt însă niște diferențe semnificative, iar eu nu tratez mofturi.  Dacă-mi spui de la început ce așteptări ai și știu că nu le pot face față îți recomand unul, două sau trei restaurante a la carte care ar putea să-ți fie de folos. Eu nu-mi pierd vremea, nu pierd vremea oamenilor mei și rămânem amici cu toții. Dacă spui că mă angajezi pentru că vrei să le oferi clienților tăi o experiență creată de mine, fii bun și lasă-mă să-mi fac treaba, așa cum te las eu să-ți creezi conceptele, să organizezi evenimentul și să încasezi factura pentru el. Înțelege că responsabilitatea meniului e a mea și că dacă m-ai angajat să stau în dreptul, în fața ori în spatele unui meniu, acesta trebuie să-mi aparțină așa cum îi aparține fotografului unghiul din care fotografiază, cântărețului partitura și somelierului lista de vinuri. Nu poți controla totul. Pe mine, sigur nu. Înțeleg că vrei să minimizezi riscurile pentru evenimentul tău, dar riscul meniului e la mine. Eu trebuie să mă asigur că am toate ingredientele la timp și în condiții optime, că adun toată brigada necesară, că pot să înlocuiesc oricând un om dacă e nevoie, că furnizorii n-o să dea chix (sunt oameni și ei, toți avem zile proaste uneori), că locația aleasă de tine nu rămâne fără gaz la jumătatea evenimentului, că ospătarii pe care nu i-am mai văzut niciodată până azi pot să vorbească despre meniu, că niciunul dintre oamenii mei nu-și rupe capul în timpul programului, că și-au amintit toți să-și facă analizele, că am certificat de conformitate pentru toată materia primă, că toată lumea e în bucătărie la timp, că mâncarea mea iese la fel de bine și dacă ajungi cu o jumătate de oră mai devreme, și dacă vii cu o oră mai târziu, că oamenii de la masă zâmbesc când vine mâncarea și mai ales că farfuriile mi se întorc în bucătărie goale. După cum vezi, am deja destule pe cap, nu-mi arde și de ignoranța ta. N-am nici timp, nici răbdare pentru ea. Nu-mi permit să-ți dau sfaturi, dar dacă mi-ai cere unul, ar fi ăsta: trăiește mai mult și lasă-i și pe alții să trăiască. Mulțumesc.

 

Nimic senzațional din Creta

image

Da, ne plac poveștile cu suspans, cu final surprinzător sau început mai surprinzător decât finalul (dacă-s spuse de Tarantino), dar parcă prea alergăm după dramatism și senzație obținută facil în ultima vreme. Azi vreau să ofer în schimb o poveste fără dramă, dar plină de inocență. Am întâlnit în Creta un tânăr român care muncește aici și care mi-a dăruit zece minute din viața lui. Vedeți în noul episod Out of the kitchen ce am vorbit cu Gabriel Fotache, student din Iași.

Mâncare cinstită

image

La Patsiris e închis lunea, din 1922 încoace. Actualul proprietar al afacerii a închiriat locul acum șase ani și lucrează în mica tavernă aflată aproape de intrarea în Kokkini Hani împreună cu familia lui. Sunt toți blonzi ca niște nemți, vorbesc engleză cu un accent plăcut și gătesc foarte bine. Am mâncat acolo de trei ori, încercând între timp și mâncarea altor taverne. Am mâncat bine peste tot, inclusiv la hotel (lucru de mirare, având în vedere procentul mare de experiențe mizerabile cu mâncarea de hotel), dar nu ca aici. Pește cu gust de mare, calamari gătiți optim, porc fript și înăbușit cu ceapă, ardei gras, vin și ulei de măsline, hamsii cărnoase, brânză iute și un tzatziki de geniu. Se vede că e sărăcie, că-s turiști puțini și că „economia duduie” în sensul că nici vorbă, dar se vede și că oamenii înțeleg să nu batjocorească puținul pe care-l au. Și uite așa am primit și răspunsul la întrebarea „de ce sunt rare spre excepțional cazurile de felul ăsta în turismul românesc?”. Dacă nu l-ați intuit deja, vi-l spun eu: avem prea mult, iar asta ne diluează și bunul simț, și imaginația. Experiențele ultimilor doi ani pe litoralul românesc îmi confirmă teoria, la fel ca fiecare drum cu mașina de la București la Cluj, fie că trec prin Valea Prahovei, fie că trec prin Valea Oltului. Și nu, nu am pretenții, dimpotrivă, nu mai am nicio așteptare. Mă mărginesc la a constata. Revin cu vești mai bune pe subiect, când le-oi avea. Vești bune înseamnă că mâncarea proastă și serviciile rele sunt excepția, nu regula.

Moldova magică

img_9274.jpg

Din 2007 tot revin la Chișinău, cu o treabă sau alta. Observ transformările prin care trece orașul și mă bucur. Sigur, dacă ni se pare că în România progresul circulă cu căruța pe DN, în Moldova pare că merge pe jos. Cumva, nu văd în faptul acesta un lucru rău. Nu pretind că înțeleg realitățile politico-economice din Republică, nu le înțeleg nici pe cele din România, dar nu pot să nu sesizez potențialul, locul de creștere. Apoi, nu pot să nu remarc diferența majoră intre serviciile prestate aici în ospitalitate și cele din România. Moldova are câteva clase peste. La vinuri nu ne întrec, dar aleargă umăr la umăr alături de cele românești (mă rog, posibil să ne bată la spumante), însă cu mâncarea lucrurile stau altfel. Mâncarea simplă, curată, e ceea ce ar trebui să fie. Bucătăria locală oferă varietate și se aseamănă cu cea din România doar până-n punctul în care românii din țară au decis că e destul s-o ținem pe ceafă de porc și cartofi ca acasă. Nu vă ascund că această ultimă vizită a venit pentru mine cu tentația de a deschide un restaurant aici. Mă gândesc serios, însă mai cercetez puțin.