Category Archives: MÂNCARE

Mâncare cinstită

La Patsiris e închis lunea, din 1922 încoace. Actualul proprietar al afacerii a închiriat locul acum șase ani și lucrează în mica tavernă aflată aproape de intrarea în Kokkini Hani împreună cu familia lui. Sunt toți blonzi ca niște nemți, vorbesc engleză cu un accent plăcut și gătesc foarte bine. Am mâncat acolo de trei ori, încercând între timp și mâncarea altor taverne. Am mâncat bine peste tot, inclusiv la hotel (lucru de mirare, având în vedere procentul mare de experiențe mizerabile cu mâncarea de hotel), dar nu ca aici. Pește cu gust de mare, calamari gătiți optim, porc fript și înăbușit cu ceapă, ardei gras, vin și ulei de măsline, hamsii cărnoase, brânză iute și un tzatziki de geniu. Se vede că e sărăcie, că-s turiști puțini și că „economia duduie” în sensul că nici vorbă, dar se vede și că oamenii înțeleg să nu batjocorească puținul pe care-l au. Și uite așa am primit și răspunsul la întrebarea „de ce sunt rare spre excepțional cazurile de felul ăsta în turismul românesc?”. Dacă nu l-ați intuit deja, vi-l spun eu: avem prea mult, iar asta ne diluează și bunul simț, și imaginația. Experiențele ultimilor doi ani pe litoralul românesc îmi confirmă teoria, la fel ca fiecare drum cu mașina de la București la Cluj, fie că trec prin Valea Prahovei, fie că trec prin Valea Oltului. Și nu, nu am pretenții, dimpotrivă, nu mai am nicio așteptare. Mă mărginesc la a constata. Revin cu vești mai bune pe subiect, când le-oi avea. Vești bune înseamnă că mâncarea proastă și serviciile rele sunt excepția, nu regula.

Mobilitatea care imobilizează

Șoferul de taxi trimite sms-uri în timpul cursei. Ospătarul nu te vede pentru că e pe Facebook și mai degrabă te împrietenești cu el să-i scrii comanda într-un mesaj decât să te bazezi pe faptul că te va vedea de la 5 metri. Bucătarul e cu ochii și mintea-n pariurile sportive, nu-i chiar curios de mâncarea ta. Poate ar fi mai bine ca oamenii din servicii (nu mă refer aici la cei din serviciile de informații) să nu mai aibă acces la propriile telefoane în timpul orelor de program. Sau măcar la internet. Sau nu știu la ce, dar știu sigur că nu-i în interesul clientului fenomenul acesta care pare că se extinde. Sigur că-i normal să ai acces la tehnologia vremii în care trăiești, dar e la fel de normal să-ți faci treaba când ești la muncă. Sau poate nu mai înțeleg eu lumea în care trăiesc și am așteptări nejustificate.

Bucătar culegător

E un trend care vine probabil dinspre nord, dinspre Noma lui Redzepi, respectiv transformarea bucătarului în bucătar-culegător. Înțeleg de ce e așa în țările nordice, unde 6 luni pe an nu crește nimic. Adică înțeleg de unde vine pornirea. Nu cred însă că-i nimerit ca noi, bucătarii, să ieșim dintre cratițe și oale pentru a ne apuca să culegem ciuperci, mure, mere, pere, roșii sau castraveți, pe care să le vindem apoi la supra-preț doar pentru că am petrecut timp adunându-le cu mâna noastră. Da, e drept, într-o țară ca România, în care țeapa e încă sport național și legumicultorul cinstit e încă pasăre rară, poate fi mai înțelept de multe ori să faci efortul de a alege singur marfa pe care o vrei în restaurant, dar chiar și așa, consider că eforturile noastre ca șefi de bucătării ori restaurante ar trebui să se concentreze pe educarea furnizorilor (putem face asta ușor) mai degrabă decât pe săpat și plivit. Dacă ne uităm puțin mai atent la starurile tv care au pornit trendul acesta, putem observa că au grădinari, culegători, măcelari, chiar dacă în unele cazuri fermele sunt ale lor. Ce punem în mâncare e responsabilitatea noastră, dar măcar până la intrarea în bucătărie putem  împărți responsabilitatea aceasta cu alte verigi ale lanțului. Nu de alta, da’ mi-e că ajungem să ne placă mai mult culesul decât gătitul și deja suntem mult prea puțini în bucătărie.

Cel mai bun restaurant al lumii

Sigur că în realitate nu există cel mai bun restaurant al lumii. Natura nu recunoaște așa ceva. Totuși, există convențiile create și uneori respectate de oameni. Convenția care spune că o dată pe an, niște oameni care se pricep la mâncare și restaurație îl votează pe unul dintre ei să poarte gloria și povara pentru următoarele 365 de zile a decis ca anul 2016 să fie al lui Massimo Bottura și al restaurantului său, Osteria Francescana. Citiți detaliile pe finedininglovers.com, de unde am aflat și eu.

Despre plating

Platingul ține prea puțin de reguli, ține în schimb foarte mult de simțul practic și capacitatea de a-l îmbina cu simțul artistic. Una fără alta nu pot face o farfurie să funcționeze, adică să te bucure vizual și, simultan, să te ajute să o consumi în modul cel mai ergonomic posibil. De obicei, mai simplu e mai bine.